Новости

В последние годы растительные белки всё чаще используются в пищевой промышленности
не только как альтернатива мясу, но и как функциональные ингредиенты, способные
улучшить питательные и сенсорные свойства продуктов. Недавнее исследование
предлагает интересный взгляд на то, как изолят соевого белка (ИCБ) влияет на
ферментацию и вкусовой профиль колбас, а также на потенциальную пользу для здоровья
человека.
ИCБ — это высокоочищенный белковый продукт, содержащий около 90% белка. Он
производится из соевых бобов путём удаления жиров и углеводов, что делает его
концентрированным источником растительного белка. Благодаря своей функциональности,
ИCБ широко используется в пищевой промышленности для улучшения текстуры,
удержания влаги и повышения питательной ценности продуктов.
В исследовании учёные изучили, как добавление ИCБ влияет на ферментацию колбасы с
использованием дрожжей Debaryomyces hansenii. Результаты показали, что ИCБ
способствует более активной ферментации, улучшая рост дрожжей и производство
ароматических соединений. Это приводит к более насыщенному вкусу и аромату готового
продукта.
Кроме того, ИCБ влияет на текстуру колбасы, делая её более сочной и плотной. Это
особенно важно для продуктов с пониженным содержанием жира, где сохранение приятной
текстуры может быть проблемой.
Добавление ИCБ в колбасные изделия может принести несколько преимуществ для
здоровья:
* Снижение содержания жира: ИCБ позволяет уменьшить количество жира в продукте без
потери текстуры и вкуса, что способствует снижению калорийности и улучшению липидного
профиля рациона.
* Повышение содержания белка: ИCБ увеличивает общее содержание белка в продукте,
что особенно полезно для людей, стремящихся к увеличению потребления белка,
например, спортсменов или пожилых людей.
* Снижение содержания натрия: Исследование показало, что использование ИCБ может
способствовать снижению потребности в добавлении соли, что помогает контролировать
потребление натрия и снижает риск гипертонии.
Использование изолята соевого белка в производстве колбасных изделий не только
улучшает их вкусовые и текстурные характеристики, но и способствует созданию более
здоровых продуктов с пониженным содержанием жира и натрия и повышенным
содержанием белка. Это делает ИCБ ценным ингредиентом для разработки
функциональных продуктов, отвечающих современным требованиям к питанию и
здоровью.