Новости

Дрожжевые β-глюканы сегодня рассматриваются как перспективный ингредиент для функциональных продуктов. Эти полисахариды выделяют из клеточной стенки Saccharomyces cerevisiae; их структура — цепочка глюкозы с β-(1→3)-связями и ветвями β-(1→6) — определяет ключевые свойства: иммуномодулирующее, антиоксидантное, противовоспалительное действие и влияние на микробиоту кишечника.
Различные способы добавления бета-глюканов дрожжей в пищевые продукты.
Иммунная система — главный «адресат» дрожжевых β-глюканов. Связываясь с рецепторами на иммунных клетках (например, Dectin-1), они запускают сигнальные каскады, которые активируют фагоциты, B- и T-лимфоциты и усиливают продукцию цитокинов. По сути, это мягкая «тренировка» врождённого иммунитета, повышающая готовность организма к инфекциям и другим стрессам, а не грубая стимуляция.
Выражен и антиоксидантный потенциал: β-глюканы снижают уровень активных форм кислорода, повышают внутриклеточный глутатион и активируют защитные пути, такие как Nrf2/HO-1. Это уменьшает окислительное повреждение, лежащее в основе многих хронических заболеваний. Одновременно показано противовоспалительное действие: снижение активности миелопероксидазы и других ферментов, уменьшение уровней NO и продуктов перекисного окисления, подавление провоспалительных путей NF-κB и JNK и снижение синтеза цитокинов TNF-α и IL-6 при росте противовоспалительных IL-10 и TGF-β. В экспериментальных опухолевых моделях такие изменения сопровождались замедлением роста опухоли и усилением активности NK-клеток.
Дрожжевые β-глюканы рассматриваются и как пребиотически активный компонент, способный модифицировать состав кишечной микробиоты и укреплять барьерную функцию слизистой. Если β-глюканы злаков известны главным образом метаболическими эффектами (липиды, гликемия), то дрожжевые формы более отчётливо действуют через иммунную и воспалительную цепочку, дополняя влияние на микробиом.
Особый интерес представляют клинические исследования с продуктами, а не капсулами. У марафонцев напиток на молочной основе с 250 мг дрожжевого β-глюкана в сутки в течение 91 дня снижал число дней с симптомами инфекций верхних дыхательных путей и общую выраженность симптомов; нерастворимая форма дополнительно уменьшала выраженность боли в горле. У детей 1–4 лет напиток с 35 или 75 мг β-глюкана в течение 12 недель сокращал
частоту и длительность типичных инфекций; обе дозы были эффективны и хорошо переносились. В небольшом исследовании у здоровых взрослых при приёме напитка с 300 мг растворимого β-глюкана в течение 10 дней отмечали снижение усталости и спутанности с тенденцией к улучшению настроения.
Технологически дрожжевые β-глюканы удобны для добавления в широкий спектр продуктов. В отличие от зерновых они практически нерастворимы и не повышают вязкость, что делает их особенно подходящими для напитков и других жидких и полужидких матриц, где они повышают стабильность и предотвращают расслоение. Уже показана возможность их успешной инкорпорации в хлебобулочные изделия, напитки, молочные и крахмалсодержащие продукты без ущерба для вкуса и текстуры.
Авторы подчёркивают, что остаются нерешёнными вопросы стандартизации методов анализа β-глюканов в разных продуктах и необходимости более крупных и длительных клинических испытаний. Тем не менее уже сейчас дрожжевые β-глюканы выглядят как важный инструмент для создания функциональных продуктов, нацеленных на поддержку иммунитета, снижение воспалительного и оксидативного стресса и укрепление кишечного барьера.