Новости

Цель авторов исследования: сделать обычный цельнозерновой хлеб полезнее без ухудшения текстуры. Авторы тестируют камедь финиковой пальмы (Date Palm Gum, DPG) как натуральный гидроколлоид в дозах 0–3% от массы муки и показывают, что 1% улучшает структуру мякиша, удержание влаги и устойчивость к нагрузке, что потенциально повышает свежесть и потребительскую привлекательность без риска для микробиологической стабильности.
Графический абстракт
Камедь финиковой пальмы — природный полисахарид с высокой водосвязывающей способностью; в цельнозерновом хлебе его вводят, чтобы компенсировать технологические проблемы отруби-глютеновой матрицы: хуже газоудержание, более плотный мякиш, ускоренное очерствение. Потенциал DPG — усилить удержание воды, стабилизировать сеть «крахмал–белок» и тем самым смягчить мякиш и выровнять пористость.
При 1% DPG (образец D2) мякиш стал равномерно аэрированным с средними, равномерно распределёнными порами, что указывает на лучшую ферментацию и газоудержание; это важный сенсорный и технологический показатель для приятной текстуры и восприятия свежести. Хлеб с 1% DPG удерживал больше влаги в мякише: 50.06 ± 0.41% против 48.68 ± 0.01% у контроля; при этом активность воды (aw) у всех образцов одинаковая (0.88), то есть добавка повышала связанное, а не свободное水, не увеличивая микробиологические риски; практический вывод — больше сочности без компромиссов по безопасности.
Тест релаксации напряжений показал у 1% DPG самые высокие начальное и остаточное усилия (F0 162.95 ± 1.70 г; F60 95.81 ± 3.94 г); это означает более «собранную» и устойчивую к сминанию структуру, полезную для сохранения формы ломтика и ощущения «пружинистости», при сохранении баланса вязкоупругих свойств на уровне контроля.
Параметры упругости по двум циклам сжатия (springiness, cohesiveness, resilience) не отличались от контроля — то есть DPG не «резиновит» хлеб и не ломает ключевые ощущения при жевании; жёсткость менялась нелинейно, но при 1% наблюдалось усиление структурной устойчивости без ухудшения эластичности.
DPG усиливал неэнзимное подрумянивание и фенольное окрашивание, снижая L* (светлоту) и повышая красноту/коричневизну; на практике это даёт более выраженную корочку и
«тостовый» профиль без свидетельств о вредных сдвигах активности воды или деградации структуры.
Общая фенольная нагрузка в хлебе с DPG вела себя дозозависимо; при 1% значения близки к контролю, что согласуется с «встраиванием» фенолов в матрицу; при 2–3% фенолы росли, но эти дозы сопровождались менее ровной структурой. Для здоровья важнее сбалансировать структуру и влажность, что достигается на 1%.
Работа оценивает рецептуры при постоянной общей гидратации; авторы подчёркивают, что дальнейшая стандартизация по консистенции теста и полноценный нутриентный профиль (белок, жир, клетчатка) — следующий шаг, но уже сейчас видно, что малые дозы DPG способны улучшать полезные потребительские свойства цельнозернового хлеба без ухудшения безопасности.