Новости

Статья описывает сотрудничество двух стартапов, которые пытаются вывести культивируемые рыбные продукты из лаборатории в массовое производство, используя микопротеин как «скелет» для клеточного мяса. За технологическими деталями здесь просматривается важный с точки зрения здоровья сюжет: создание полноценных рыбных филей с контролируемым составом, потенциально менее загрязнённых и одновременно более устойчивых по качеству.
Микопротеин получают из мицелия — грибного «каркаса», который сам по себе уже является пищевым ингредиентом с длинной историей использования. Австрийская компания, специализирующаяся на 3D-печати морепродуктов на основе микопротеина, научилась придавать ему волокнистую, слоистую структуру, напоминающую текстуру цельного рыбного филе. Ключевой момент для органолептики и, опосредованно, для того, чтобы потребители действительно ели такие продукты, — правильная интеграция жира в белковую матрицу: это даёт характерную «слоистость» и сочность, ассоциируемую с чёрным палтусом и другими жирными морскими видами.
В совместном проекте микопротеин используется как мягкий, нейтральный по вкусу и уже текстурированный носитель для культивируемых рыбных клеток. Такой подход имеет несколько потенциальных преимуществ для здоровья. Во-первых, мягкая, не чрезмерно плотная матрица не «забивает» вкус и позволяет клеточному компоненту — то есть собственно рыбному белку — лучше восприниматься, что облегчает создание продуктов, которые потребитель готов есть регулярно, а не только «ради эксперимента». Во-вторых, микопротеин не требует экстремальной обработки давлением и температурой, в отличие от классических растительных текстуратов, что уменьшает необходимость в многоступенчатой переработке и снижает риск разрушения чувствительных нутриентов.
С другой стороны, клеточная часть продукта создаётся из мышечной ткани рыбы, но в биореакторе, с использованием пищевых питательных растворов, аналогичных тем, которые
клетки получали бы в организме. При удачной реализации это открывает возможность воспроизводить аминокислотный профиль и содержание ценных жирных кислот, характерных для белой рыбы, минимизируя при этом контакт с загрязнителями среды. Культивируемый компонент потенциально может быть лишён тех рисков, которые ассоциируются с промысловой рыбой: накопления тяжёлых металлов, токсичных загрязнителей и некоторых форм микробного загрязнения, если процессы будут хорошо контролироваться.
Особое внимание в материале уделяется формату «цельных кусков». Больше 80% продуктов из белой рыбы потребляется в виде филе, поэтому для реальной замены в рационе критично научиться делать именно цельные, а не только фаршевые формы. Это важно и для здоровья: цельный формат снижает вероятность того, что продукт будет восприниматься исключительно как имитация и останется на периферии рациона. Если гибридные филе смогут войти в обычное меню, они могут помочь увеличить потребление рыбного белка в группах, где доступ к качественной рыбе ограничен или где есть опасения по поводу загрязнителей.
Авторы подчёркивают, что микопротеин здесь выигрывает у классических растительных текстуратов ещё и за счёт способа производства. Традиционные растительные белковые «жгуты» создаются в экструдерах при высоких давлении и температуре, что разрушает клеточный материал; в такие матрицы нельзя «встроить» живые или деликатные клеточные компоненты, их приходится добавлять позже и просто перемешивать. Микопротеин же обладает собственной волокнистой структурой без жёсткой термообработки, поэтому культивируемые клетки можно интегрировать глубже и более равномерно. Это повышает шансы получить продукт с однородной текстурой и стабильными сенсорными характеристиками, что, в свою очередь, важно для регулярного потребления и, значит, для устойчивого вклада в пищевой рацион.
Наконец, хотя статья сосредоточена на технологической и экономической стороне вопроса, из неё следует важный для здоровья вывод: гибридный подход на базе микопротеина способен сделать культивируемую рыбу не только более доступной по цене и масштабу, но и более «кулинарно» убедительной. Если удастся совместить контролируемый по загрязнителям и составу клеточный компонент с мягкой, волокнистой и нейтральной по вкусу грибной основой, появится новый класс рыбных продуктов, в которых проще поддерживать стабильное качество и потенциально снижать риски, связанные с традиционным промыслом и аквакультурой. Для потребителя это означает больше вариантов получить полноценный рыбный белок с предсказуемым профилем и меньшим количеством нежелательных примесей, не отказываясь от привычной структуры и способов приготовления.