Новости

Современная пищевая индустрия сталкивается с возрастающим спросом на продукты, которые соответствуют требованиям здорового питания. Одним из таких продуктов является маргарин, который длительное время рассматривался как более доступная и гибкая альтернатива маслу. Однако, для производителей остается актуальной задача разработки продуктов с оптимальными органолептическими свойствами и приемлемым уровнем содержания жиров. Исследование, проведенное в Бразилии, направлено на изучение предпочтений потребителей относительно различных маргаринов с разным содержанием жира. Основной целью исследования было определить текстурные и сенсорные характеристики коммерческих образцов маргарина с различным содержанием жиров (от 30% до 80%). В исследовании приняли участие 112 потребителей, которые оценивали образцы по таким параметрам, как вкус, аромат, текстура и общее впечатление. Также был проведен анализ с использованием метода «Проверь все, что применимо»  и метода «Проективное картирование», чтобы выявить, какие сенсорные качества наиболее важны для потребителей.

Результаты исследования Образцы с более высоким содержанием жиров (от 70% и выше) получили наивысшие оценки за вкус и общее впечатление. Образцы с низким содержанием жиров (30%-50%) чаще ассоциировались с негативными характеристиками, такими как прогорклый вкус, металлический привкус и горечь, что снижало их общие оценки. Инструментальный анализ текстуры показал, что маргарины с высоким содержанием жира имели более твердую текстуру и были более клейкими по сравнению с их низкожировыми аналогами. Эти текстурные различия также повлияли на уровень предпочтения потребителей.

Результаты исследования показывают, что потребители предпочитают маргарины с более высоким содержанием жира из-за их более насыщенного вкуса и более приятной текстуры. Это создает вызов для производителей, которые стремятся сократить содержание жиров в продуктах, сохраняя при этом их вкусовые качества и текстуру.