Новости

В последние годы рынок растительных альтернатив молочным продуктам стремительно растет, предлагая все больше заменителей традиционного сыра. Однако, как показало новое исследование, их питательная ценность и вкусовые качества значительно уступают оригиналу.
Анализ состава десяти популярных растительных заменителей сыра, представленных на рынке, выявил существенные отличия от традиционного полутвердого сыра типа Гауда или Эдам.
Содержание белка:
 В растительных сырах в 60 раз меньше белка, чем в обычном сыре.
 В некоторых образцах уровень белка был почти в 200 раз ниже по сравнению с сыром.
Содержание кальция:
 В среднем кальция в растительных сырах в 8-40 раз меньше, чем в традиционных.
 Только 2 образца содержали добавленный кальций, остальные имели его в незначительных количествах.
Содержание соли:
 В растительных заменителях на 50-60% больше соли, чем в традиционных сырах.
 Высокое содержание соли может маскировать недостатки вкуса, но увеличивает нагрузку на организм.
Таким образом, если заменить традиционный сыр растительным аналогом, потребление белка и кальция резко снизится, а количество соли – увеличится.
Наилучший на вкус образец 4 (А) — эластичный; наихудший на вкус образец 5 (Б) — очень рассыпчатый. Появление заменителей сыра на растительной основе (образцы 9-(В), 3—(Г) и 5—(Е)) — на поперечном срезе видны пузырьки воздуха.
Жировой состав: не всегда полезнее. Считается, что растительные продукты полезнее для сердечно-сосудистой системы, однако анализ жирнокислотного состава показал, что растительные заменители сыра имеют менее благоприятный профиль жирных кислот по сравнению с традиционными сырами.
Насыщенные жиры:
 В растительных сырах на 50% больше насыщенных жиров, чем в традиционных.
 Основной источник жира – кокосовое масло, которое богато лауриновой (C12:0) и миристиновой кислотами (C14:0), способствующими повышению уровня холестерина.
Мононенасыщенные жиры:
 В традиционном сыре почти в 5 раз больше олеиновой кислоты (C18:1), которая защищает сосуды.
 В растительных заменителях ее недостаточно.
Полиненасыщенные жирные кислоты:
 В растительных сырах в 3 раза меньше полезных полиненасыщенных жиров, чем в обычных.
 Неблагоприятное соотношение омега-6 к омега-3 (130:1 против 3:1 в традиционном сыре) увеличивает риск воспалений.
Трансжиры:
 В растительных сырах трансжиров нет, в отличие от обычного сыра (где их до 5%).
 Однако, высокий индекс атерогенности (AI) и тромбогенности (TI) у растительных аналогов делает их более вредными для сосудов, чем традиционный сыр.
Сенсорный анализ показал, что качество вкуса и текстуры растительных заменителей сыра оставляет желать лучшего.
Выводы
Растительные заменители сыра не могут в полной мере заменить традиционный сыр по питательной ценности.
Недостаток белка и кальция делает их менее подходящими для ежедневного питания. Жировой состав менее благоприятен, чем у обычного сыра, из-за избытка насыщенных жиров. Высокое содержание соли и несовершенные вкусовые характеристики ограничивают их использование в рационе.