Новости

Исследование посвящено созданию нового типа жира для продуктов – олеогеля из масла авокадо и моноглицеридов. Цель – заменить твердые жиры с высоким содержанием насыщенных и транс-жиров, связанных с риском сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и диабета, на систему на основе масла с преобладанием ненасыщенных жирных кислот.
Масло авокадо сорта Lorena выбрано благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты и присутствию токоферолов, фитостеринов и хлорофиллов, которые обеспечивают питательные и антиоксидантные свойства. Чтобы сохранить привычную для продуктов текстуру, авторы не изменяют состав масла, а переводят его в полутвердое состояние, формируя олеогель – сеть из кристаллов моноглицеридов, удерживающую жидкое масло. Это позволяет выполнять технологическую роль твердого жира, но с более благоприятным липидным профилем.
Ключевой результат – резкое повышение окислительной стабильности: индукционный период чистого масла составил около 10,8 часа, тогда как у олеогеля – 41,71 часа. Более длительная устойчивость к окислению означает меньшую вероятность образования нежелательных продуктов распада жиров и более надежное сохранение функциональных свойств масла.
Авторы рассматривают такие олеогели как перспективную основу для «здоровых» жиров в намазках, десертах и других продуктах, где раньше использовались твердые жиры. Технология позволяет сочетать улучшенный профиль жирных кислот, защиту от окисления и использование нереализованных авокадо как источника функционального липидного ингредиента.