Новости

В условиях роста населения, стремительного распространения высокобелковых диет и
экологических вызовов, пищевые технологии всё чаще обращаются к насекомым как
устойчивому и питательному источнику белка. Одним из наиболее перспективных решений
стали чипсы с добавлением порошка из сверчков, обогащённые антиоксидантами, белком
и биологически активными соединениями. Новое исследование, проведённое в Таиланде,
изучило, как различные методы сушки сверчков влияют на их питательную ценность, а
также каким образом добавление сверчкового порошка в овощные чипсы изменяет их
состав и воспринимаемость потребителями.
Авторы исследования протестировали четыре метода сушки: горячим воздухом, вакуумом,
микроволнами и лиофилизацией (сублимацией). Именно лиофилизация позволила
сохранить наибольшее количество белка в порошке сверчков — 58,5%, что значительно
выше, чем у традиционных мясных продуктов, включая говядину и курицу. При этом
порошок также содержал ненасыщенные жирные кислоты, витамины (A, D, E, K), клетчатку
(до 12,7%) и антиоксиданты. Важно, что уровень антиоксидантной активности оставался
стабильным независимо от метода сушки, составляя около 76%.
Таким образом, порошок сверчков может считаться высокоценным ингредиентом с точки
зрения нутриентного состава, а лиофилизация — оптимальным способом его получения
при условии доступности технологии.
Графический абстракт
Чтобы оценить влияние сверчков на здоровье и вкусовые характеристики продукта,
исследователи приготовили пять вариантов чипсов на основе порошка капусты кале и
порошка сверчков в разных соотношениях. Наиболее сбалансированной оказалась
формула с равным содержанием обоих компонентов (10:10), которая получила наивысшие
оценки по всем сенсорным параметрам: цвет, вкус, текстура и общее впечатление.
Чипсы с этой формулой имели:
Высокое содержание белка — 13,3% (в 3–4 раза больше, чем у стандартных снеков)
Низкое содержание жира — всего 1,15%
Высокую антиоксидантную активность — 60,9%
Существенную концентрацию фенольных соединений и флавоноидов
Умеренное содержание калия — 0,66% (меньше, чем у чисто овощных чипсов, но
достаточное)
При этом жёсткость продукта и его текстура оставались приятными для потребителей, а
содержание влаги не превышало 1%, что обеспечивало хорошую сохранность без
консервантов.
Отказ от жарки в пользу запекания позволил минимизировать содержание жиров,
характерных для большинства промышленных снеков, и избежать окислительных
процессов в течение шести месяцев хранения. Проведённый тест показал, что чипсы с
добавлением сверчков не подвержены микробному загрязнению и остаются стабильными
по цвету и текстуре даже после полугодового хранения, при условии использования
подходящей упаковки.
Традиционные снеки, хотя и популярны, зачастую являются источником лишнего жира,
соли и пустых калорий. Использование сверчков как ингредиента позволяет
трансформировать этот формат в функциональную пищу, богатую белком,
антиоксидантами и клетчаткой. Такой продукт особенно актуален для:
Людей, стремящихся к увеличению потребления белка без увеличения калорийности
Спортсменов, детей и пожилых людей
Потребителей, обеспокоенных экологической устойчивостью
Кроме того, продукт решает проблему культурного барьера — сверчки представлены в
форме порошка, а не в виде насекомых, что улучшает восприятие.
Чипсы, обогащённые порошком из сверчков, представляют собой перспективное
направление функционального питания. Они обеспечивают высокий уровень белка,
антиоксидантов и пищевой ценности, оставаясь при этом вкусными и безопасными для
длительного хранения. Благодаря успешному балансу между пользой и вкусовыми
характеристиками, такие продукты могут занять важное место в рационе будущего и стать
ответом на вызовы устойчивого и полноценного питания.