Новости

В условиях растущей необходимости рационального использования пищевых отходов и
повышения питательной ценности продуктов питания исследователи изучают использование
морковной выжимки — побочного продукта производства сока. Новое исследование показало,
что добавление морковной выжимки в мясные изделия, такие как говяжьи котлеты, не только
уменьшает потери пищи, но и улучшает функциональные и питательные свойства продуктов.
Морковная выжимка: природный источник клетчатки
Морковная выжимка богата пищевыми волокнами (до 71% на сухую массу), включая как
нерастворимые (целлюлоза, гемицеллюлоза), так и растворимые (пектины) компоненты.
Пищевые волокна играют ключевую роль в поддержании здоровья:
- Улучшение пищеварения: клетчатка способствует нормализации работы кишечника и
профилактике запоров.
- Снижение уровня холестерина: растворимые волокна связывают холестерин в кишечнике,
способствуя его выведению.
- Регулирование сахара в крови: клетчатка замедляет всасывание углеводов, помогая
контролировать уровень глюкозы.
- Снижение риска хронических заболеваний: клетчатка уменьшает вероятность развития
сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.
Исследование показало, что добавление до 3% морковной выжимки в говяжьи котлеты
улучшает их текстуру и питательную ценность без значительного влияния на вкус. При этом:
- Увеличивается содержание клетчатки: при добавлении 3% морковной выжимки в котлету
достигается 2,8 г клетчатки на порцию, что соответствует критериям "хорошего источника
клетчатки" согласно FDA.
- Увеличивается удержание влаги: способность морковной выжимки удерживать влагу
повышает сочность и увеличивает выход готового продукта.
- Снижается содержание жира: котлеты с морковной выжимкой содержат меньше жира, что
делает их менее калорийными и более полезными.
Потребители высоко оценили говяжьи котлеты с добавлением 1% и 3% морковной выжимки.
Они отметили, что вкус, текстура и внешний вид таких котлет практически не отличаются от
обычных. Однако при повышении концентрации морковной выжимки до 4,2% некоторые
потребители начали замечать изменения во вкусе и текстуре.
Использование морковной выжимки в мясных продуктах — это пример успешного сочетания
повышения питательной ценности и сокращения пищевых отходов. Этот подход может быть
применён к широкому спектру продуктов, включая сосиски, мясные шарики и даже
растительные аналоги мяса. Для достижения максимальной пользы рекомендуется
добавлять морковную выжимку в количестве до 3%, чтобы сохранить баланс между
улучшением функциональных свойств и потребительской приемлемостью.
Разработка функциональных продуктов с использованием пищевых отходов, таких как
морковная выжимка, — это важный шаг на пути к устойчивому и здоровому питанию.