Новости

В последнее время устойчивость и сокращение пищевых отходов стали важными темами
в пищевой промышленности. В этом контексте яблочный жмых, являющийся побочным
продуктом производства яблочного сока, привлекает всё больше внимания как ценный
ресурс для улучшения пищевых продуктов. В недавнем исследовании, проведённом
учёными из Казахстана и Польши, были изучены эффекты добавления порошка из
яблочного жмыха в сосиски из индейки, что показало многообещающие результаты как в
плане улучшения качества продукта, так и с точки зрения его пользы для здоровья.
Яблочный жмых содержит множество полезных веществ, включая полифенолы, клетчатку
и антиоксиданты. Эти компоненты могут улучшать пищевую ценность продуктов и
способствовать здоровью пищеварительной системы, а также поддерживать хороший
уровень сахара и холестерина в крови. В ходе исследования учёные добавили
лиофилизированный порошок из яблочного жмыха (ЛПЯЖ) в индюшачьи сосиски в
различных концентрациях — 3%, 5% и 8% — для оценки его влияния на физико-
химические, микробиологические и сенсорные свойства продукта.
Результаты исследования
Физико-химические свойства: Добавление ЛПЯЖ оказало значительное влияние на
текстуру и цвет сосисок. Например, с увеличением концентрации ЛПЯЖ уменьшались
показатели светлоты, красноты и желтизны продукта, что связано с природным цветом
жмыха. Также отмечено снижение значений pH и потерь при кулинарной обработке, что
может указывать на повышение удерживающей способности воды.
Антиоксидантная активность: Антиоксидантная активность сосисок значительно
увеличивалась при добавлении ЛПЯЖ. Самый высокий уровень активности был
зарегистрирован при концентрации 8%, что объясняется высоким содержанием
полифенолов в яблочном жмыхе. Это указывает на потенциал ЛПЯЖ в замедлении
окислительных процессов в мясных продуктах, что может продлить их срок хранения.
Микробиологические свойства: Добавление яблочного жмыха также показало
положительное влияние на микробиологическую стабильность сосисок.
Антибактериальные свойства полифенолов и кислот, содержащихся в жмыхе, помогли
ограничить рост патогенных микроорганизмов, что особенно важно для продуктов с
длительным сроком хранения.
Сенсорные оценки: Сенсорный анализ показал, что сосиски с добавлением 3% ЛПЯЖ не
уступают по вкусу и текстуре контрольному образцу, а вот при концентрации 5% и 8%
оценки значительно снижались. Это свидетельствует о том, что умеренное добавление
яблочного жмыха может улучшить качество сосисок без ущерба для их вкусовых качеств.
Заключение
Использование порошка из яблочного жмыха в качестве добавки в мясные продукты
может не только улучшить их пищевую ценность, но и способствовать снижению пищевых
отходов, поддерживая концепцию устойчивого развития. Тем не менее, необходимо
дальнейшее исследование для оценки влияния ЛПЯЖ на текстуру и сенсорные
характеристики продуктов при различных уровнях добавления. Это исследование
открывает новые перспективы для создания функциональных продуктов питания, которые
являются не только питательными, но и устойчивыми.
Таким образом, добавление яблочного жмыха в мясные продукты — это инновационный
шаг в направлении создания более здоровых и устойчивых пищевых систем.