Новости

Хлеб давно перестал быть просто «основной пищей». Современный потребитель всё чаще обращает внимание на его состав, пользу и происхождение ингредиентов. В новом исследовании команда учёных из Италии совместно с местным производителем разработала инновационный рецепт органического хлеба на закваске с добавлением пасты из пророщенных семян. Цель — создать продукт, который объединяет в себе натуральность, пищевую ценность и высокие вкусовые качества.
Графический абстракт
В отличие от обычных дрожжей, традиционная закваска (так называемая «закваска типа 1») формируется путём спонтанной ферментации муки и воды с участием молочнокислых бактерий и дрожжей. Это позволяет улучшить структуру теста, аромат, пищевую ценность и срок хранения хлеба. Учёные сравнили два варианта: классическую закваску (на обычной воде) и «усиленную» — с использованием воды, в которой предварительно вымачивались изюм. Оказалось, что «виноградная вода» способствует более быстрому росту молочнокислых бактерий в первые дни, но итоговая микрофлора и кислотность обеих заквасок оказались сравнимыми. Таким образом, использование воды после мацерации изюма может быть полезно на старте, особенно если мука бедна на естественные бактерии.
Пророщенные семена всё чаще рассматриваются как способ повысить биодоступность витаминов и минералов, одновременно снижая антинутриенты. Однако традиционно для выпечки используют муку из проростков, что требует дополнительных этапов сушки и помола. В данном исследовании было предложено использовать свежую пасту из пророщенных семян — это проще, дешевле и потенциально безопаснее после выпечки.
Из четырёх протестированных видов семян (чечевица, пшеница, ячмень и полба) наилучшие показатели прорастания (около 90%) показали чечевица и мягкая пшеница. Именно их и выбрали для добавления в тесто в виде свежей пасты (по 5% от массы).
Сравнивая хлеб на закваске с добавлением пасты из пророщенной чечевицы (GL), пророщенной пшеницы (GW) и контрольный образец без добавок, исследователи выявили ряд преимуществ:
•
Безопасность. После выпечки не обнаружены патогены, включая кишечные палочки, несмотря на высокую микробную нагрузку пророщенных семян до термообработки.
•
Органолептика. Хлеб с чечевицей оказался самым ароматным, с яркой корочкой и наивысшими оценками вкуса. Хлеб с пророщенной пшеницей — самым мягким.
•
Структура. Использование проростков увеличивало количество газовых ячеек в мякише, особенно в хлебе с чечевицей, что делает его более пористым и воздушным.
•
Цвет и восприятие. Корочка хлеба с чечевицей имела более насыщенный оттенок, который положительно воспринимался дегустаторами.
•
Пищевая ценность:
o
Хлеб с чечевицей содержал больше белка (9,9% против 8,6% у контрольного образца),
o
меньше жира (0,3% против 0,4%),
o
и меньше углеводов, при этом обеспечивая аналогичную калорийность (245 ккал/100 г).
o
По содержанию пищевых волокон хлеб с пророщенной пшеницей и контрольный можно маркировать как «богатый клетчаткой» (>6%), а с чечевицей — как «источник клетчатки» (>3%).
Использование свежей пасты из пророщенных семян позволяет:
•
Обойтись без дополнительной обработки (сушки и измельчения),
•
Повысить пищевую ценность хлеба,
•
Улучшить вкусовые и текстурные характеристики,
•
Увеличить потребительскую привлекательность без добавления искусственных улучшителей.
Исследование открывает путь к созданию новых хлебобулочных изделий на органической закваске с локальными, минимально обработанными ингредиентами. В планах — адаптация рецепта под другие виды семян, оптимизация условий хранения пасты и изучение влияния добавок на срок годности хлеба.