Новости

Соя (Glycine max L.) является одним из главных источников растительного белка и активно используется в пищевой промышленности благодаря своему высокому содержанию белка и благоприятному аминокислотному составу. Недавние исследования показывают, что разные соевые сорта отличаются по содержанию и структуре белков, что напрямую влияет на их усвояемость, биологическую ценность и функциональные свойства в пищевых продуктах.
В сое доминируют два типа запасных белков — 7S (β-конглицинин) и 11S (глицинин), составляющие около 70% от общего содержания белка. Соотношение этих белков (11S/7S) влияет на их пищевые свойства:
 Белки с низким соотношением 11S/7S (преобладание 7S) характеризуются высокой растворимостью и способностью удерживать воду. Это улучшает их усвояемость и делает их полезными для людей с ослабленным пищеварением.
 Белки с высоким соотношением 11S/7S (преобладание 11S) формируют более плотные белковые структуры, что улучшает гелеобразующие свойства. Такие белки полезны для создания текстурированных продуктов, например, растительных мясозаменителей.
Полезные свойства соевого белка
1. Снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний Соевые белки помогают снижать уровень "плохого" холестерина (ЛПНП) и триглицеридов, что уменьшает риск развития атеросклероза и других заболеваний сердца.
2. Поддержка работы кишечника Высокая растворимость белков с низким 11S/7S соотношением способствует их лучшему усвоению и благоприятно влияет на кишечную микрофлору.
3. Антиоксидантные свойства
4. Соевые белки содержат биоактивные пептиды, которые могут снижать уровень окислительного стресса в организме, тем самым замедляя процессы старения и снижая риск воспалительных заболеваний.
5. Поддержка мышечной массы. Белки сои обеспечивают полноценный аминокислотный состав, что делает их отличным источником белка для спортсменов и вегетарианцев.
Разнообразие белковых структур в сое позволяет использовать её для различных целей в пищевой промышленности и здоровом питании. Выбор соевых продуктов с определённым соотношением белков может помочь в профилактике различных заболеваний, улучшении пищеварения и поддержке физической формы.