Новости

Инулин это натуральный пребиотический компонент, известный своими полезными
свойствами для здоровья, включая улучшение работы кишечника и снижение риска
хронических заболеваний.
Инулин является типом растворимой клетчатки, получаемой из корней цикория и
топинамбура. Он известен своими пребио тическими свойствами, способностью улучшать
состав кишечной микробиоты и снижать уровень глюкозы в крови после еды. Это делает
инулин перспективным ингредиентом для создания функциональных продуктов питания,
таких как хлеб, обогащенный полезными веществами
В исследовании были рассмотрены три варианта добавления инулина в муку: 5%, 10% и
20%. Результаты показали, что инулин влияет на различные технологические свойства
теста и хлеба. С увеличением количества инулина наблюдалось снижение
водопоглощения и уве личение времени замеса теста, что связано с изменением свойств
глютена и крахмала. Например, время замеса увеличилось с 4,61 минут для контрольного
образца до 8,70 минут при добавлении 20% инулина.
Также было отмечено увеличение прочности теста и его плот
ности при увеличении
содержания инулина, что приводит к более плотной структуре хлеба. Добавление инулина
в концентрации 10% и выше способствовало лучшему удержанию влаги в хлебе, что
замедляет его черствение. Через 5 дней хранения хлеб с 20% инулина сохра нял больше
влаги и весил на 14,7% больше, чем контрольный образец.
Одной из ключевых целей исследования было оценить влияние инулина на
гликемический индекс (ГИ) хлеба. ГИ это показатель, который отражает, как быстро
углеводы в пище повышают уровень глю козы в крови. Хлеб с добавлением инулина
показал снижение предсказанного гликемического индекса (пГИ) с 94,52 в контрольном
образце до 89,39 при добавлении 20% инулина. Это свидетельствует о потенциале
инулина в снижении гликемического отклика, что может б ыть особенно полезно для
людей с диабетом или тех, кто стремится контролировать уровень сахара в крови.
Результаты исследования демонстрируют, что добавление инулина в хлеб может
улучшить его функциональные свойства, продлить срок годности и снизить гликемический
отклик. Такие инновации в пищевой промышленности могут помочь в создании более
здоровых продуктов, способствующих улучшению общего состояния здоровья
потребителей