Новости
Устойчивый белок: сохраняющиеся сложные вопросы и способы их решения

стоят важные вызовы: высокая стоимость, ограниченные вкусовые характеристики и
недостаточная пищевая ценность. Новый Центр устойчивого белка, финансируемый
Bezos Earth Fund и UKRI, ставит перед собой задачу устранить эти ограничения, сделав
альтернативные белковые продукты доступными, вкусными и питательными.
Исследования в области альтернативных белков охватывают три ключевых
направления:
Растительное мясо
Ферментация (биотехнологическое производство белка)
Культивированное мясо.
Каждое из них сталкивается со своими вызовами, которые ученые центра намерены
преодолеть.
Растительное мясо: улучшение вкуса и пищевой ценности. Растительные аналоги мяса
уже широко распространены, но сталкиваются с рядом проблем: высокая стоимость,
сложные рецептуры и ограниченный потребительский спрос. Ученые центра работают
над:
1. Улучшением вкуса и текстуры. Использование новых источников белка, выходя за
рамки привычной сои и гороха. Разработка технологий, позволяющих снизить
посторонний привкус растительных белков. Улучшение текстуры за счет
инновационных способов обработки.
2. Снижение стоимости и переход на "чистые" ингредиенты. Один из вызовов –
исключение метилцеллюлозы и других добавок, которые потребители не всегда
воспринимают положительно. Найденные заменители должны быть не только
безопасными, но и экономически выгодными.
3. Развитие инфраструктуры для стартапов. Маленькие компании часто сталкиваются с
нехваткой оборудования и площадок для тестирования новых разработок. Центр
предлагает решение – доступ к инновационным лабораториям, что ускорит развитие
рынка.
Ферментация: от биомассы до прецизионного белка. Ферментация – одна из самых
древних технологий в пищевой индустрии (она используется при производстве хлеба,
кефира, кимчи). Однако теперь она применяется для создания альтернативного белка.
Два направления развития ферментации:
1. Биомассовая ферментация. Развитие технологий выращивания грибов и
микроорганизмов, например, для создания цельных кусков мяса-альтернатив. Поиск
малоиспользуемых видов грибов, которые могут иметь текстуру, близкую к мясу.
2. Прецизионная ферментация. Производство высокоспециализированных
ингредиентов (например, молочного белка без использования коров). Поиск новых
путей получения жиров, необходимых для вкусовых характеристик. Проблемой
остаются высокие затраты на сырье и масштабирование процессов. Центр работает
над снижением стоимости производства, а также исследует возможности
использования локального сырья.
Культивированное мясо: снижение стоимости и оптимизация производства.
Культивированное мясо – это настоящее "мясо из пробирки", выращенное без убоя
животных. Несмотря на перспективность, оно сталкивается с рядом проблем:
1. Снижение стоимости клеточных сред. Одним из самых дорогих компонентов является
сыворотка для роста клеток (до $200 за литр), а на производство 1 кг культивированного
мяса требуется около 10 литров. Ученые уже работают над созданием
безсывороточных сред, что значительно снизит себестоимость.
2. Разработка "каркасов" для мяса. Клеткам нужно что-то, что удерживает их в форме –
так называемый "скелет" или "матрица", помогающая создать текстуру мяса.
Интеграция этих структур в биореакторы – еще одна задача, которую предстоит решить.
3. Оптимизация производственного процесса. В настоящее время культивированное
мясо производится по технологиям, заимствованным из фармацевтики. Для его
удешевления необходимо перейти к пищевым технологиям, которые позволяют
производить продукты в больших объемах.
Для ускорения разработки новых белков центр сотрудничает с Imperial X,
исследовательским подразделением искусственного интеллекта (ИИ Imperial College
London). ИИ помогает:
Оптимизировать процессы ферментации.
Разрабатывать новые клеточные среды для культивированного мяса.
Улучшать вкус и текстуру растительных белков.
Благодаря работе Центра устойчивого белка будущее альтернативного белка
становится более доступным и полезным. Улучшенные рецептуры растительного мяса,
инновационные подходы в ферментации и снижение стоимости культивированного
мяса позволят сделать эти продукты не только конкурентоспособными, но и более
здоровыми для потребителей. Наука продолжает трансформировать пищевую
индустрию, предлагая экологически чистые и питательные решения для будущих
поколений.
Стоит прочитать