Новости

Йогурт как функциональный продукт давно рассматривается не только как источник кальция и пробиотиков, но и как удобная платформа для обогащения биоактивными ингредиентами. В работе китайской группы рассматривается, как добавление порошка семян кориандра меняет пищевую ценность и функциональные свойства йогурта и может ли такая модификация повысить его вклад в здоровье потребителя.
Авторы вводили в базовый молочный субстрат порошок семян кориандра в концентрациях 0,1; 0,3 и 0,5%, далее получали йогурт стандартной закваской и оценивали кислотность, текстуру, реологию, антиоксидантную активность, содержание фенольных соединений, in vitro перевариваемость белка и сенсорные характеристики в течение 21 дня хранения при 4 °C. Уже на этапе ферментации добавление кориандра ускоряло подкисление: pH снижался быстрее, титруемая кислотность росла интенсивнее, что связывают с стимуляцией метаболизма молочнокислых бактерий ароматическими и углеводными компонентами семян. При хранении все образцы с кориандром сохраняли более низкий pH и более высокую кислотность, чем контроль, что указывает на более активное и устойчивое брожение.
С технологической точки зрения важен отмеченный эффект на структурную стабильность. В контроле доля отделившейся сыворотки к 21-му дню достигала почти 50%, тогда как при добавлении 0,3% кориандра синерезис снижался примерно на 20 процентных пунктов, а при 0,5% был ещё ниже. Это связывают с усилением водоудерживающей способности белковой матрицы за счёт пищевых волокон и полифенолов семян, которые формируют более плотную, трёхмерную сеть, удерживающую влагу. Одновременно у образцов с 0,3% порошка возрастали модуль хранения и модуль потерь, сохраняя типичное поведение слабого эластического геля: преобладание упругой компоненты облегчает удержание воды и повышает стабильность структуры в процессе хранения.
Для здоровья человека особый интерес представляет изменение антиоксидантного потенциала и состава фенольных соединений. Добавление кориандра дозозависимо повышало общую антиоксидантную активность: для йогурта с 0,3% порошка спустя 21 день DPPH-активность и способность к улавливанию ABTS+-радикала были заметно выше, чем в контроле, а суммарное содержание фенолов достигало 5,33 мг галловой кислоты-эквивалента на 100 г против 3,48 мг/100 г в исходном образце. Порошок семян кориандра приносит в систему полифенолы, флавоноиды и фенолокислоты, а их устойчивость в течение 3 недель холодового хранения объясняют нековалентными взаимодействиями с молочными белками (водородные связи, гидрофобные взаимодействия), которые замедляют деградацию. Учитывая роль фенолов как доноров электронов и ловушек свободных радикалов, такой йогурт потенциально лучше противостоит окислительному стрессу на уровне пищевого матрикса и может немного усиливать антиоксидантный статус рациона.
Не менее показателен эффект на перевариваемость белка in vitro. Во всех временных точках образцы с кориандром демонстрировали большую долю растворимого белка после моделируемого желудочно-кишечного пищеварения по сравнению с контролем, при 0,3% прирост достигал порядка 12–13%. Это связывают с более мелким размером жировых капель, увеличением площади контакта для протеаз и возможным высвобождением малых биоактивных молекул, облегчающих протеолиз. Для потребителя это означает потенциально лучшую утилизацию белка, что особенно важно в контексте поддержания мышечной массы и общего белкового статуса у пожилых и пациентов с повышенными потребностями.
Наконец, сенсорный анализ показывает, что функциональное обогащение не обязательно противоречит органолептике. Хотя 0,5% порошка ухудшали внешний вид (сероватый оттенок) и увеличивали зернистость, образцы с 0,3% кориандра получили наивысшие оценки по вкусу, текстуре и общей приемлемости: наблюдалась более плотная, однородная консистенция без посторонних привкусов. Авторы подчёркивают, что семена кориандра богаты пищевыми волокнами, ферментируемыми до короткоцепочечных жирных кислот, и набором биологически активных соединений с потенциальным иммуномодулирующим и противовоспалительным действием. В совокупности это делает йогурт с 0,3% порошка семян кориандра примером продукта, в котором улучшенные физико-химические и сенсорные свойства сочетаются с повышенным антиоксидантным потенциалом, лучшей перевариваемостью белка и теоретическими преимуществами для здоровья кишечника и иммунной системы.