Новости

Ферментированные продукты — один из древнейших инструментов в арсенале человечества для сохранения пищи. Однако в последние десятилетия интерес к ним вышел за рамки традиционной гастрономии. Современные исследования показывают, что микробы, участвующие в ферментации, и их метаболиты могут оказывать выраженное положительное влияние на здоровье человека, особенно через взаимодействие с кишечной микробиотой.
Иллюстрация превращения пищевых соединений в биологически активные метаболиты после употребления ферментированных продуктов с полезными микробами.
Ферментированные продукты содержат живые микроорганизмы — преимущественно молочнокислые бактерии (например, Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus thermophilus) и дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые попадают в кишечник и
взаимодействуют с его обитателями. В процессе переработки пищевых субстратов эти микроорганизмы производят ряд биологически активных соединений, включая:
 короткоцепочечные жирные кислоты (SCFAs),
 биоактивные пептиды,
 витамины группы B,
 экзополисахариды,
 γ-аминомасляную кислоту (GABA).
Эти вещества улучшают барьерную функцию кишечника, регулируют воспаление, поддерживают иммунную систему и участвуют в регуляции метаболизма и даже психоэмоционального состояния.
Доказано, что регулярное потребление ферментированных продуктов может:
 снижать артериальное давление (особенно кисломолочные продукты, богатые ACE-ингибиторами),
 улучшать липидный профиль и снижать уровень холестерина,
 оказывать противовоспалительное и антиоксидантное действие,
 улучшать функции ЖКТ при синдроме раздражённого кишечника и воспалительных заболеваниях кишечника,
 защищать от патогенов за счёт продукции органических кислот и бактериоцинов,
 положительно влиять на настроение, стрессоустойчивость и когнитивные функции через ось «кишечник–мозг».
Отдельные продукты имеют уникальные свойства. Например:
Кефир
Иммуномодуляция, антигипертензивный эффект, защита от вирусов
Йогурт с пробиотиками
Поддержка микробиома, снижение воспаления, профилактика диабета
Кимчи
Противоопухолевое и противовоспалительное действие
Мисо и натто
Улучшение липидного профиля, защита сосудов и костей
Сыр (Гауда, Чеддер)
Поддержка уровня липидов и антиоксидантная активность
Действие ферментированных продуктов обусловлено как присутствием живых бактерий (пробиотиков), так и их метаболитами (постбиотиками), которые могут быть активны даже при отсутствии жизнеспособных клеток. Среди ключевых соединений:
 SCFAs (уксусная, пропионовая, масляная кислоты): уменьшают проницаемость кишечника, регулируют иммунитет и участвуют в энергообмене;
 экзополисахариды: действуют как пребиотики и антиоксиданты;
 биоактивные пептиды: обладают гипотензивным и антимикробным действием;
 GABA: снижает тревожность и кровяное давление;
 бактерицины: подавляют рост патогенов.
Несмотря на многообещающие данные, существует ряд проблем:
 недостаточная стандартизация продуктов по содержанию микроорганизмов;
 вариабельность штаммов и методов ферментации;
 ограниченность клинических данных (многие исследования основаны на модели животных или in vitro);
 необходимость долгосрочных и масштабных РКИ с хорошо охарактеризованными продуктами.
Тем не менее, с развитием мета-омиксных технологий и персонализированного питания открываются новые горизонты: можно будет подбирать ферментированные продукты, подходящие конкретному микробиому и здоровью человека.