Новости

Авторы работы рассматривают стратегию «оздоровления» повседневного рациона через обогащение базовых продуктов, в данном случае — белого пшеничного хлеба. В тестируемые рецептуры добавляли пророщенные зёрна полбы, голозёрного овса и гречки в количестве 30 и 60% от массы муки. Такой подход позволяет не менять кардинально пищевые привычки, но заметно повысить нутритивную ценность продукта за счёт роста содержания биоактивных соединений и пищевых волокон при сохранении приемлемых технологических и сенсорных свойств.
Графический абстракт
Проращивание зёрен сопровождается активацией амилолизов, протеаз и фитаз, частичным расщеплением крахмала и запасных белков, снижением уровня фитиновой кислоты и ростом содержания витаминов, полифенолов и флавоноидов. Включение таких пророщенных зёрен в тесто привело к существенному увеличению суммарного содержания фенольных соединений и антиоксидантной активности хлеба; эффект возрастал по мере увеличения доли добавки. Наиболее выраженный рост показателей обеспечивала пророщенная гречка: в варианте с 60% её добавления общий уровень фенолов был более чем втрое выше, чем в контрольном хлебе, а антиоксидантная активность возрастала кратно. Для здоровья это означает больший потенциал защиты от окислительного стресса и, косвенно, снижения риска хронических заболеваний, связанных с повреждением клеток.
Отдельно анализировались свободные и связанные фенольные фракции. Свободные фенолы легче экстрагируются и чаще изучаются, но связанная фракция составляет значительную часть фенольного пула и важна тем, что устойчива к перевариванию в верхних отделах ЖКТ и достигает толстой кишки. Там они могут оказывать антиоксидантное действие на уровне кишечной стенки и влиять на состав микробиоты. В обогащённом хлебе увеличивались обе фракции, причём рост связанных фенолов был особенно заметен при добавлении пророщенной гречки, что делает такой продукт потенциально полезным именно с точки зрения здоровья кишечника.
Каждый вид зёрен вносил свою «подпись» биоактивных веществ. Пророщенная полба обогащала хлеб бензоксазиноидами, которые рассматриваются как перспективные зерновые вторичные метаболиты с потенциальной биологической активностью. Пророщенный голозёрный овёс добавлял авенантрамиды — уникальные для овса фенольные алкалоиды с выраженными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Пророщенная гречка обеспечивала высокий уровень флавоноидов (рутина, ориентин, витексин и др.), традиционно ассоциируемых с антиоксидантными и сосудозащитными эффектами. В многозерновых вариантах формировался комплементарный фитохимический профиль, что расширяло спектр потенциально полезных для здоровья соединений в одном привычном продукте.
Существенно увеличивалось и содержание пищевых волокон. При 60% добавке пророщенных зёрен общая доля диетической клетчатки в хлебе практически удваивалась по сравнению с контролем. Это важно для регуляции гликемического ответа, липидного обмена, перистальтики и чувства насыщения. Авторы отмечают, что рост клетчатки шёл за счёт как нерастворимой, так и растворимой фракций, что делает такой хлеб более «функциональным» с точки зрения поддержки метаболического и кишечного здоровья.
При этом технологические и сенсорные свойства оставались на приемлемом уровне. Текстурный анализ показал, что контрольный хлеб черствеет быстрее: у него за 48 часов хранения отмечалось наибольшее относительное уплотнение мякиша. Обогащённые варианты,
напротив, лучше сохраняли мягкость. Органолептическая оценка продемонстрировала высокую приемлемость всех видов обогащённого хлеба: суммарные баллы превышали 18 из 20 возможных, то есть приближаются к максимуму по шкале. Это критично для реальной пользы: только тот «здоровый» продукт, который людям приятно есть регулярно, может оказывать сколь-нибудь значимое влияние на здоровье популяции.
В итоге исследование показывает, что добавление пророщенных зёрен полбы, овса и гречки в пшеничный хлеб — рабочий путь превратить массовый продукт в носитель антиоксидантов, вторичных растительных метаболитов и клетчатки без потери вкусовой привлекательности и с улучшением текстуры при хранении. Для потребителя это возможность повысить долю функциональных компонентов в рационе «по умолчанию», а для разработчиков продуктов — обоснование использования пророщенного сырья для создания хлеба с добавленной ценностью для здоровья.