Новости

Цель исследования состояла в оптимизации замены пшеничной муки порошком из корня сельдерея для улучшения питательной ценности и функциональных свойств печенья без значительного ухудшения его текстурных и сенсорных характеристик. Корень сельдерея известен своими многочисленными полезными свойствами, включая высокое содержани е пищевых волокон, минералов и фенольных соединений, которые
обладают антиоксидантными, противовоспалительными и антимикробными свойствами. Однако из за своего характерного вкуса и запаха, корень сельдерея редко используется в качестве ингредиента в пищевы х продуктах. Для создания порошка корня сельдерея исследователи использовали комбинированный метод дегидратации, включающий осмотическую обработку в патоке и последующую лиофилизацию. Этот метод позволяет сохранить больше питательных веществ и улучшить се нсорные характеристики порошка по сравнению с традиционными методами
сушки. В ходе исследования пшеничная мука в рецептуре печенья была частично заменена порошком из корня сельдерея в различных пропорциях от 0% до 30%. Оптимальный уровень замены, равный 20%, был определен с помощью Z оценки, которая учитывала технологические, сенсорные и питательные характеристики. Печенье с 20% заменой показало наилучший баланс между улучшенной питательной ценностью и минимальными
изменениями текстуры и вкуса. Печенье, приготовленное с добавлением порошка из корня сельдерея, продемонстрировало значительное повышение содержания минералов (в 1,2 3,3 раза больше) и фенольных соединений (на 10,8%) по сравнению с контрольным образцом, приготовленным из пшеничной муки. Также отмечено увеличение антиоксидантной активности (на 14% по методу DPPH и на 4% по методу ABTS). Однако печенье с 30% заменой было менее предпочтительным из за изменений в текстуре и внешнем виде.

Результаты исследования показывают, что использование порошка из корня сельдерея в а из корня сельдерея в производстве печенья может значительно улучшить его питательную ценность и производстве печенья может значительно улучшить его питательную ценность и функциональные свойства. Этот подход открывает новые возможности для создания функциональные свойства. Этот подход открывает новые возможности для создания продуктов, обогащенных антиоксидантами и минералами, которые могут быть полезны продуктов, обогащенных антиоксидантами и минералами, которые могут быть полезны для здоровья. Тем не менее, для коммерческого использования необходимы дальнейшие для здоровья. Тем не менее, для коммерческого использования необходимы дальнейшие исследования, чтобы убедиться в стабильности и безопасности продукта при длительном исследования, чтобы убедиться в стабильности и безопасности продукта при длительном хранении.

Таким образом, добавление порошка из корня сельдерея в печенье Таким образом, добавление порошка из корня сельдерея в печенье —— это перспективное направление для разработки функциональных продуктов питания, которые могут не направление для разработки функциональных продуктов питания, которые могут не только удовлетворить вкусовые предпочтения потребителей, но и обеспечить только удовлетворить вкусовые предпочтения потребителей, но и обеспечить дополнительные преимущества для здоровья. .