Новости

Валоризация пищевых отходов, особенно путем включения в продукты питания богатых питательными веществами компонентов для повышения функциональности и ценности, привлекла значительное внимание в последние годы. Такой подход не только значительно
сокращает пищевые отходы, но и способствует разработке функциональных пищевых продуктов для улучшения здоровья потребителей для долголетия.

Недостаточное потребление фруктов и овощей связано с ухудшением общего состояния здоровья
Шпинат (Spinacia oleracea ) — это зеленый листовой овощ с очень полезными питательными веществами, такими как клетчатка, витамины (например, A, C, E, K, B6 и фолиевая кислота) и минералы (например, цинк, марганец, железо, кальций, калий и селен). Сырой шпинат богат полифенолами, особенно флавоноидами (например, лютеолином, кемпферолом, мирицетином, кверцетином и кверцетагетином)
Исследователи в статье предложили новую методику обогащения пшеничного хлеба шпинатом, которая позволяет существенно повысить его питательную ценность, одновременно решая проблему утилизации сельскохозяйственных отходов.
В исследовании оценивались питательный состав, физические и сенсорные характеристики хлеба с добавлением свежемолотого шпината в пропорциях от 10% до 40%.

Результаты показали, что добавление шпината существенно увеличивает содержание белка, клетчатки, микроэлементов и витаминов в хлебе. В частности, содержание таких важных компонентов, как железо, магний, калий, кальций и витамины A, C, E, значительно возрастает. Одновременно наблюдается снижение доли углеводов и крахмала, что делает хлеб более полезным для здоровья. Физические изменения включают изменение цвета и текстуры хлеба. Несмотря на это, добавление до 20% шпината не оказывает значительного влияния на внешний вид и высоту буханки, сохраняя приемлемые сенсорные характеристики. Анализ показал, что оптимальным является добавление 20% шпината, что позволяет сохранить органолептические свойства, близкие к белому хлебу, и обеспечивает наилучший баланс питательных веществ.

Процесс приготовления хлеба со шпинатом аналогичен традиционным методам, с некоторыми изменениями в рецептуре для обеспечения нужной текстуры и объема. Дополнительный глютен помогает компенсировать изменения состава муки при добавлении шпината.

Это исследование демонстрирует, что обогащение хлеба шпинатом представляет собой перспективный подход к улучшению пищевой ценности повседневных продуктов питания, способствуя увеличению потребления овощей и снижению пищевых отходов. Внедрение такой методики может стать важным шагом на пути к более здоровому питанию и устойчивому использованию ресурсов