Новости

Современные исследования в области функционального питания все чаще обращаются к традиционным продуктам на растительной основе, стремясь не только сохранить их питательные свойства, но и улучшить их сенсорные и биологические характеристики. Одним из перспективных направлений стало использование смешанной пробиотической ферментации для переработки соевых продуктов — таких как соевое молоко, тофу и соевая лапша.
Соя — богатый источник белка, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фитостеролов и изофлавонов. Однако традиционные методы производства соевых продуктов часто сопряжены с недостатками: неприятный "бобовый" привкус, рыхлая текстура, быстрая порча при хранении и ограниченный срок годности.
В представленном исследовании ученые использовали две культуры — Lacticaseibacillus rhamnosus и Saccharomyces cerevisiae, чтобы провести смешанную ферментацию соевых продуктов. Особое внимание уделялось применению побочного продукта соевого производства — "желтой сыворотки" — в качестве природного коагулянта. Такой подход не только способствует безотходному производству, но и поддерживает принципы циркулярной экономики.
Главные преимущества такой ферментации:
 Улучшение структуры белков: Под действием пробиотиков происходила перестройка вторичной структуры соевого белка (рост β-листов и β-поворотов), что делало продукт плотнее и устойчивее к порче.
 Увеличение удержания воды: Тофу, приготовленный на пробиотическом коагулянте, удерживал влагу на 23% лучше по сравнению с традиционным вариантом, что критически важно для текстуры и вкуса.
 Стабильность цвета и текстуры: Пробиотический тофу демонстрировал меньшие потери яркости и однородности цвета при хранении, а также лучше сохранял упругость и эластичность.
Ферментация с участием L. rhamnosus и S. cerevisiae способствовала расщеплению антинутриентных факторов (например, фитатов и олигосахаридов), повышая биодоступность микроэлементов и улучшая переваривание белка. SDS-PAGE и ИК-спектроскопия показали, что ферментированные продукты сохраняли полноценный белковый состав даже после 48 часов хранения.
Еще один ценный эффект — подавление роста нежелательных микроорганизмов за счет снижения рН и выработки органических кислот и биоактивных пептидов. Это заметно продлевало срок хранения продуктов и предотвращало их быстрое обесцвечивание и разрушение текстуры.
Результаты этого исследования подчеркивают потенциал пробиотически ферментированных соевых продуктов как функционального питания. Они обладают следующими свойствами:
 улучшенная перевариваемость белка;
 пролонгированное чувство насыщения за счёт лучшей текстуры;
 антиоксидантная активность благодаря продуктам микробной метаболической активности;
 возможная поддержка микробиома кишечника за счёт содержания живых Вывод
Ферментация на основе пробиотических штаммов Lacticaseibacillus rhamnosus и Saccharomyces cerevisiae с использованием отходов соевого производства представляет собой не просто способ повышения качества соевых продуктов — это стратегический шаг в сторону устойчивого, полезного и высокофункционального питания. Такие продукты становятся не только вкуснее и безопаснее, но и превращаются в источники здоровья, снижая нагрузку на пищевую промышленность и экологию.