Новости

Обзор, посвящённый голозёрному ячменю, показывает, что этот относительно нишевый злак имеет заметный потенциал как сырьё для профилактического питания. В отличие от обычного, «оболочечного» ячменя, его зёрна не покрыты жёсткой несъедобной плёнкой, поэтому после обмолота практически готовы к использованию в пищу и содержат больше питательных веществ в каждом грамме.
Авторы отмечают, что голозёрный ячмень отличается более высокой долей крахмала, белка и β-глюкана по сравнению с традиционными сортами. Белка в таких зернах может быть больше 14%, тогда как у обычного ячменя усреднённые значения ниже. В составе также много минеральных элементов — кальция, магния, цинка, меди, железа, селена, — которые участвуют в регуляции гликемии, работе мышц и нервной системы и поддержании здоровой костной ткани. Такая комбинация делает голозёрный ячмень удобной основой для продуктов, ориентированных на людей с метаболическими нарушениями, в том числе на пациентов с диабетом.
Ключевая функциональная составляющая — пищевые волокна, прежде всего β-глюкан. Авторы связывают его потребление с целым спектром полезных эффектов: уменьшением времени кишечного транзита, профилактикой запоров, снижением риска колоректального рака, поддержанием нормального уровня холестерина и артериального давления, лучшим контролем массы тела. Благодаря ферментации волокон образуются короткоцепочечные жирные кислоты, которые питают клетки кишечника и способствуют росту полезной микрофлоры. В обзоре указывается, что именно цельнозерновые продукты из ячменя дают наиболее выраженный эффект, тогда как переработка с удалением оболочки и отрубей снижает содержание антиоксидантов и других биоактивных веществ.
Отдельно рассматривается роль β-глюкана в регуляции липидного обмена: он способен помогать снижать уровень холестерина ЛПНП, а в ряде работ отмечено улучшение профиля липопротеинов и параметров, связанных с риском инсульта и ишемической болезни сердца. Авторы приводят данные о том, что для ощутимого снижения ЛПНП требуется определённое минимальное суточное потребление β-глюкана и что на силу эффекта влияют форма продукта, степень переработки и фоновые особенности рациона. Тем не менее, в совокупности результаты разных исследований позволяют рассматривать голозёрный ячмень как полезный компонент схем питания, направленных на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний и диабета.
Помимо волокон, ячмень богат фенольными соединениями — фенольными кислотами и флавоноидами. Эти вещества обладают антиоксидантными свойствами, помогают нейтрализовать свободные радикалы и тем самым снижают риск повреждения ДНК и развития опухолевых процессов. В целом, авторы подчёркивают, что комплекс биоактивных компонентов в цельнозерновых продуктах из ячменя действует совместно — сочетание полифенолов, волокон и минералов даёт более выраженный эффект, чем изолированные добавки.
Интересно, что в статье рассматриваются и аминокислоты ячменя как важные участники процессов восстановления мышц, иммунной защиты, синтеза нейромедиаторов и детоксикации. Приводятся данные о влиянии ячменной клетчатки на постпрандиальные метаболические ответы: добавление волокон к различным блюдам позволяет сглаживать пики глюкозы и других метаболитов после еды. В долгосрочной перспективе регулярное употребление продуктов из ячменя связывается с более низким риском сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета.
Авторы подчёркивают, что потенциал голозёрного ячменя пока реализован не полностью: на его долю приходится малая часть мирового производства, а в пищевой промышленности он используется ограниченно. При этом именно такие сорта, благодаря отсутствию жёсткой оболочки и высокой концентрации белка, крахмала, β-глюкана, резистентного крахмала, фенольных соединений и уникальных жирных кислот, выглядят наиболее перспективными для разработки функциональных продуктов — от хлеба и каш до детского и диетического питания. Развитие селекционных программ и точных генетических подходов, описанных в обзоре, должно позволить ещё больше усилить эти свойства и лучше адаптировать культуру к разным условиям выращивания.
Для практики здорового питания вывод очевиден: регулярное включение цельнозерновых продуктов из голозёрного ячменя может поддерживать здоровье кишечника, помогать в контроле холестерина и гликемии, снижать риск сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний и в
целом повышать нутритивную ценность рациона, если такие продукты занимают в нём заметное место.