Новости

Несмотря на широкое распространение искусственных подсластителей, таких как сахарин, ацесульфам K, сукралоза и аспартам, одной из главных проблем остаётся их горький послевкусие. Этот эффект, который возникает из-за активации определённых вкусовых рецепторов, снижает потребительскую привлекательность продуктов с пониженным содержанием сахара.
Однако японские учёные из Токийского университета предложили решение: природные соединения, способные блокировать горечь, не подавляя саму сладость. Исследование, опубликованное в FEBS Open Bio, описывает действие таких веществ, как ментол и производные карвона (в частности, (R)-(–)-карвон из мяты), на рецепторы TAS2R31 и TAS2R43 — те самые, которые вызывают горький вкус при употреблении сахарина и ацесульфама K.
В лабораторных тестах эти природные ингибиторы успешно подавляли горечь, не оставляя характерного «мятного холода», который часто мешает сочетанию со вкусами цитрусовых, йогурта, колы или выпечки. Это открывает путь к улучшению вкуса большого числа продуктов без необходимости в избыточных количествах подсластителей или сложных маскирующих ароматизаторах.
Такой подход может значительно повысить органолептические свойства диетических продуктов, включая напитки, десерты, йогурты, протеиновые коктейли и злаковые батончики. Согласно авторам, «ингибиторы горького вкуса, идентифицированные в этом исследовании, обладают потенциалом для повышения приемлемости продуктов с искусственными подсластителями».
Хотя на данном этапе речь идёт о in vitro исследованиях (в пробирке, а не на людях), результаты представляют собой важный шаг к созданию по-настоящему вкусных и здоровых альтернатив сахару. Исследователи подчёркивают, что в будущем потребуются сенсорные тесты и учёт факторов, влияющих на вкус в реальных условиях (например, температура, кислотность, жировая фаза и индивидуальные генетические различия восприятия горечи).
Потребление подсластителей — популярная стратегия снижения калорийности рациона, особенно у людей с сахарным диабетом, ожирением и метаболическим синдромом. Однако вкусовая непривлекательность многих «сахарозаменителей» остаётся барьером на пути к снижению потребления сахара на популяционном уровне.
Появление натуральных решений, улучшающих вкус продуктов без добавления сахара, может сделать более широкое внедрение диетических продуктов реалистичным. Это особенно актуально на фоне растущего спроса на «чистую этикетку» (clean label), снижение калорийности и рост числа потребителей, заботящихся о здоровье.
Тем более что рынок искусственных подсластителей продолжает расти: по оценкам аналитиков, к 2035 году его объём может достичь почти $15 млрд. Уже сегодня такие вещества присутствуют более чем в 23 000 продуктах питания по всему миру, от мороженого и йогуртов до безалкогольных напитков и батончиков.
Несмотря на активное продвижение, искусственные подсластители подвергаются критике: отдельные исследования связывают их с повышением аппетита, изменением микробиоты кишечника и даже ранним половым созреванием. Однако Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) подтверждает безопасность их использования при соблюдении установленных норм.
Тем не менее, будущие разработки, направленные на снижение не только калорийности, но и вкусовых недостатков, могут оказаться ключевыми в борьбе с эпидемией избыточного веса и сахарного диабета. Натуральные ингибиторы горечи, не обладающие побочными вкусовыми эффектами, представляют собой потенциально безопасный и перспективный путь к здоровому питанию без компромиссов во вкусе.