Новости

Наука о питании давно интересуется тем, как сладкое влияет на здоровье человека. Новый подход — нейрофизиологический — позволяет заглянуть в сам мозг и оценить, как различные типы и концентрации подсластителей воздействуют на наше восприятие вкуса. Исследование 2025 года предлагает неожиданные выводы, которые могут повлиять на выбор сахара и его заменителей в рационе.
(А) Распределение 64 электродов для ЭЭГ и их распределение по различным областям мозга в соответствии с международной системой 10-20. (Б) Принципиальная схема процесса получения сигнала ЭЭГ при различных пробных стимуляциях.
В эксперименте приняли участие 28 здоровых добровольцев. Им предлагали попробовать растворы с разной концентрацией сахарозы (1–7%) и три некалорийных подсластителя — эритрит, сукралозу и стевиозид, сладость которых была подобрана так, чтобы соответствовать 7% раствору сахара. В это время у участников регистрировали активность головного мозга с помощью электроэнцефалографии (ЭЭГ).
Что показал мозг?
1. Чем слаще, тем слабее отклик
Парадоксально, но чем выше была концентрация сахарозы, тем слабее были сигналы мозга. Наибольшая активность наблюдалась при самой низкой (1%) концентрации. Это может быть связано с так называемой сенсорной адаптацией: при избытке стимула мозг «привыкает» и перестаёт активно реагировать.
2. Мозг различает тип подсластителя, даже если сладость одинакова
Когда сравнивали сахар с некалорийными подсластителями, выяснилось, что мозг реагирует на них иначе — и, как ни странно, сильнее. Особенно ярко это проявилось при
употреблении стевиозида и эритрита. Это значит, что даже при одинаковом уровне субъективной сладости мозг «чувствует разницу».
3. Какие участки мозга активируются?
Наиболее выраженная реакция наблюдалась в:
 лобных долях, связанных с эмоциями и вниманием;
 теменно-затылочной области, которая участвует в сенсорной интеграции вкуса.
Это подтверждает, что восприятие вкуса — не просто дело рецепторов на языке, а сложный психоэмоциональный процесс.
Хотя исследование не измеряло метаболические эффекты подсластителей напрямую, полученные данные указывают на нейрофизиологическую значимость выбора сладких добавок. Подсластители, такие как стевиозиди эритрит, не только не содержат калорий, но и вызывают более сильную и устойчивую реакцию в мозге, что может играть роль в удовлетворении потребности в сладком без нагрузки на обмен веществ.
Обычные методы оценки вкуса (опросы, дегустации) подвержены субъективности. EEG позволяет наблюдать объективные физиологические реакции в реальном времени. Это особенно важно, когда речь идёт о тонких различиях между пищевыми продуктами или о разработке функциональных пищевых решений.
Мозг способен различать не только степень сладости, но и химическую природу подсластителей. Стевиозид и эритрит вызывают более выраженную нейронную реакцию, чем обычный сахар, что делает их не только метаболически, но и нейросенсорно привлекательными заменителями. Это открывает новые перспективы для создания «умных» продуктов, сочетающих вкус и пользу.