Новости

Уменьшение гликемического индекса хлеба: перспективные ингредиенты и их влияние
Хлеб — один из основных продуктов питания во всем мире, однако традиционный белый
хлеб имеет высокий гликемический индекс (ГИ), что может способствовать резким
скачкам уровня глюкозы в крови и увеличивать риск развития метаболических
нарушений, таких как инсулинорезистентность и сахарный диабет 2 типа. В условиях
растущего интереса к здоровому питанию и снижению ГИ продуктов, ученые продолжают
исследовать возможности снижения ГИ хлеба за счет использования различных
ингредиентов.
В этом исследовании авторы рассмотрели влияние различных ингредиентов на ГИ
хлеба. В исследование были включены мука из нута, порошок из красного цикория и три
типа резистентного крахмала. Результаты показали, что все эти ингредиенты в разной
степени способствуют снижению ГИ хлеба.
1. Мука из нута: Добавление муки из нута привело к снижению ГИ хлеба на 35,7% по
сравнению с контрольным образцом, однако полученный ГИ все еще оставался в
пределах среднего уровня. Мука из нута снижает скорость переваривания крахмала
благодаря высокому содержанию белка и пищевых волокон, что замедляет всасывание
углеводов.
2. Порошок из красного цикория: Использование порошка из красного цикория
позволило снизить ГИ хлеба на 31,6%. Это связано с высоким содержанием
полифенолов, которые замедляют переваривание крахмала и ингибируют активность
ферментов, участвующих в гидролизе крахмала.
3. Резистентные крахмалы: В исследовании были использованы три типа резистентного
крахмала: ретроградированный крахмал из тапиоки (РК III), химически
модифицированный крахмал из тапиоки (РК IV) и предварительно желатинизированный
кукурузный крахмал (РК III). Химически модифицированный крахмал (РК IV) оказался
наиболее эффективным, снижая ГИ хлеба до уровня ниже 55, что классифицирует
продукт как имеющий низкий ГИ.

Использование этих ингредиентов также повлияло на технологические характеристики
хлеба. В частности, наблюдалось увеличение содержания влаги в образцах хлеба с
добавлением муки из нута и резистентных крахмалов, что связано с их способностью
удерживать воду. Однако замена пшеничной муки на муку из нута и другие ингредиенты
привела к снижению объема и удельного объема хлеба из-за уменьшения содержания
глютена и, как следствие, способности теста удерживать газ.
Также наблюдалось увеличение твердости хлеба, что связано с ухудшением структуры
глютеновой сети и уменьшением объема. Однако хлеб с добавлением муки из нута
демонстрировал лучшую когезивность, что говорит о лучшей способности хлеба
сохранять форму при жевании.
Ингредиенты, такие как мука из нута, порошок из красного цикория и резистентные
крахмалы, представляют собой перспективные компоненты для создания хлеба с низким
гликемическим индексом. Эти продукты могут быть полезны для людей, стремящихся
контролировать уровень сахара в крови и снизить риск развития метаболических
нарушений. Однако важно учитывать, что изменение рецептуры хлеба также влияет на
его текстуру и вкус, что требует дальнейших исследований для оптимизации состава и
технологий производства.