Новости

Extra virgin olive oil (EVOO) ценится за вкусовые качества и пользу для здоровья, особенно благодаря фенольным соединениям. Согласно регламенту ЕС, только оливковое масло может содержать заявление о пользе для защиты липидов крови от окислительного стресса, если в нём ≥5 мг гидрокситирозола и тирозола на 20 г масла.
Главные положительные характеристики EVOO:
Фруктовость (зелёная или зрелая) – зависит от летучих соединений, особенно продуктов LOX-пути (например, 3-гексен-1-ол связан с интенсивной фруктовостью).
Острота и горечь – традиционно ассоциируются с фенолами. Олеокантал считается маркером остроты, а агликоны олеуропеина и лигстрозида – горечи.
Научные исследования:
- Установлены связи между профилем фенолов (LC-MS/MS) и интенсивностью горечи/остроты.
- Разрабатываются инструменты для объективной оценки вкуса, включая электронные носы и хроматографические методы.
Описан путь синтеза основных секоиридоидов, содержащихся в оливковом масле, с указанием основных факторов, придающих ему горечь и остроту.
Цель исследования:
1. Выявить взаимосвязь между органолептическими оценками (экспертная панель) и фенольным профилем.
2. Объяснить изменения вкуса через метаболизм секоиридоидов.
Исследование охватило 200 образцов EVOO за два сезона для повышения репрезентативности.
Ключевой вывод:
Фенольный состав EVOO напрямую влияет на интенсивность горечи и остроты:
Горечь связана с агликонами олеуропеина и лигстрозида, а также с олеокороналом (маркеры группы "Robust").
Острота определяется олеоканталом и олеокороналом, которые различают группы "Medium" и "Robust".
Олеацеин и олеокантал, напротив, ассоциируются со слабой горечью.
Контроль метаболизма секоиридоидов позволяет создавать масла с заданными вкусовыми профилями, что важно для производителей, ориентированных на предпочтения потребителей. Понимание химических основ вкуса EVOO поможет создавать масла с заданными свойствами, поддерживая стандарты качества.