Новости

Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) — не только важный элемент
средиземноморской диеты, но и продукт с доказанной пользой для здоровья. Однако его качество и полезные свойства во многом зависят от сенсорных характеристик, особенно от такого параметра, как фруктовость. Недавнее исследование, проведенное учеными из Университета Ровира и Виргили, было направлено на уточнение дескрипторов фруктовости, что может помочь в более точной оценке качества и пользы масла.
Фруктовость — один из ключевых положительных атрибутов EVOO, который подразделяется на зеленую (напоминающую зеленые фрукты) и зрелую (ассоциирующуюся со спелыми фруктами). Зеленая фруктовость традиционно считается показателем более высокого качества и престижа масла. Однако граница между этими двумя типами размыта, что затрудняет объективную оценку.
Исследователи проанализировали моноразновидные EVOO, полученные из девяти сортов оливок, собранных на трех стадиях зрелости в течение двух сезонов. Сенсорная оценка проводилась официальной дегустационной комиссией Каталонии, а химический состав изучался с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии.
Аромат EVOO определяется летучими соединениями, многие из которых обладают антиоксидантными и противовоспалительными свойствами. Например, C6 альдегиды, такие как гексанал и (E)-2-гексанал, связанные с зелеными нотами, не только придают маслу свежий аромат, но и могут способствовать укреплению здоровья благодаря своим биологически активным свойствам.
С другой стороны, зрелая фруктовость ассоциируется с эфирами и терпенами, которые также могут оказывать положительное влияние на организм. Например, α-фарнезен, обнаруженный в маслах поздней стадии зрелости, обладает антимикробными свойствами.
Исследование показало, что EVOO можно разделить на три категории по фруктовости: 1.Зеленая фруктовость — высокое содержание C6 альдегидов, сильный свежий аромат, максимальная антиоксидантная активность. 2.Сбалансированная фруктовость — сочетание зеленых и зрелых нот, оптимальный баланс полезных соединений. 3.Зрелая фруктовость — преобладание эфиров и терпенов, менее интенсивный аромат, но с уникальными полезными свойствами.
Эти данные позволяют потребителям выбирать масло не только по вкусовым предпочтениям, но и с учетом потенциальной пользы для здоровья. Например, масла с выраженной зеленой фруктовостью могут быть особенно полезны для профилактики окислительного стресса, в то время как масла с зрелой фруктовостью могут оказывать более мягкое, но комплексное воздействие.
Уточнение дескрипторов фруктовости в EVOO — важный шаг к пониманию связи между органолептическими свойствами и пользой для здоровья. Это исследование подчеркивает, что аромат масла может служить индикатором его биоактивного потенциала, помогая потребителям делать осознанный выбор в пользу качественного и полезного продукта.