Новости

Молоко — это не только источник белка и кальция, но и сложный продукт,
содержащий уникальный профиль жиров, который обеспечивает вкус, текстуру и
питательную ценность. Однако традиционное молочное производство сталкивается с
проблемами: экологический след, потребление воды, выбросы парниковых газов и
этические аспекты животноводства. В последние годы ученые активно
ищут альтернативные системы производства молока, но насколько близки мы к
созданию полноценного заменителя?
Жиры в молоке обладают особыми характеристиками:
Более 400 различных жирных кислот в составе.
Высокое содержание коротко- и среднецепочечных насыщенных жирных кислот (до
25% от общего состава).
Специфическая пространственная структура молекул жира, влияющая на вкус и
текстуру.
Растительные масла и другие альтернативные жиры не могут полностью воспроизвести
эти свойства, что затрудняет создание идентичных по вкусу и консистенции
заменителей.
Новые подходы к созданию альтернативного молока:
Прецизионная ферментация. Бактерии или дрожжи генетически модифицируются для
синтеза молочных белков и жиров. Этот метод уже используется для
создания альтернативного казеина.
Клеточное сельское хозяйство. Клетки коров выращиваются в лаборатории для
производства молочного жира. Это перспективный, но сложный и дорогостоящий
процесс.
Масложирные микроорганизмы. Некоторые виды дрожжей, микроводорослей и
бактерий могут производить жиры, близкие по составу к молочным. С помощью генной
инженерии ученые пытаются направить их на синтез короткоцепочечных жирных
кислот, характерных для молока.
Сложности в создании идентичного молочного жира
1. Уникальная структура триглицеридов. В молоке короткие жирные кислоты (C4, C6)
занимают специфические позиции на глицериновой основе, влияя на консистенцию и
вкусовые ощущения. Воспроизвести это сложно даже с помощью современных
технологий.
2. Отличие от растительных масел. Растительные масла (например, кокосовое)
содержат среднецепочечные жирные кислоты, но их структура не соответствует
молочному жиру, что меняет вкус и поведение продукта при хранении и нагревании.
3. Роль молочных жировых глобул. Молочный жир выделяется в виде жировых глобул,
окруженных мембраной, содержащей фосфолипиды и биологически активные
соединения. Эти компоненты участвуют в поддержании микробиома кишечника и
укреплении иммунной системы, что сложно воспроизвести в альтернативных системах.
Будущее молочных альтернатив.
Развитие микробиологических технологий позволит создать жиры, более точно
повторяющие молочные.
Генная инженерия микроорганизмов уже показала успех в производстве отдельных
компонентов молока, но пока что комплексный продукт остается недостижимым.
Комбинированные решения – возможно, будущее за смесью растительных,
микробиологических и клеточных компонентов.
Пока альтернативные системы не способны в полной мере заменить коровье молоко,
но они уже открывают новые горизонты для более экологичного и этичного питания