Новости

Современные научные данные убедительно демонстрируют: обычное зерно, проходя процесс прорастания, превращается в настоящий функциональный продукт с целым рядом эффектов, благоприятных для здоровья человека. Особенно интерес представляет рис и рисовая шелуха — побочный, но богатый биологически активными веществами продукт.
Графический абстракт
Прорастание активирует в зерне внутренние ферменты и запускает сложные метаболические процессы: расщепляются крахмал и антинутриенты, синтезируются витамины, антиоксиданты и аминокислоты. Это приводит к заметному улучшению биодоступности питательных веществ и увеличению концентрации полезных соединений.
Ключевые биологически активные компоненты пророщенных злаков
1. ГАМК (γ-аминомасляная кислота) — важнейший тормозной нейромедиатор центральной нервной системы. Она оказывает седативное действие, снижает тревожность, способствует нормализации давления и улучшению сна. В пророщенном рисе, кукурузе, сорго и гречке содержание ГАМК увеличивается в разы.
2. Фенольные соединения и флавоноиды. Во время проращивания зерно синтезирует антиоксиданты — хлорогеновую, феруловую, синаповую кислоты, рутин, кверцетин, кемпферол и др. Эти вещества:
•
нейтрализуют свободные радикалы,
•
подавляют воспалительные процессы,
•
защищают сосуды и мембраны клеток,
•
потенциально снижают риск онкологических заболеваний.
В пророщенном черном рисе, синей кукурузе, просе и пшенице зарегистрированы особенно высокие уровни антиоксидантной активности (повышение до 800–3700% по сравнению с непророщенным зерном).
3. Хотя сами ферменты (супероксиддисмутаза, каталаза, пероксидаза) при термообработке теряют активность, они в процессе прорастания запускают образование термостабильных антиоксидантов. Этот непрямой эффект особенно
ценен: организм получает больше доступных антиоксидантных веществ, устойчивых к варке.
4. Пищевые волокна. Прорастание меняет структуру клеточной стенки, улучшая растворимость пищевых волокон. Это усиливает пребиотический эффект, снижает уровень холестерина, регулирует уровень глюкозы и способствует росту полезной микрофлоры кишечника. Особенно богаты β-глюканами и арабиноксиланами пророщенные овес, ячмень и сорго.
5. Во время прорастания белки частично гидролизуются с образованием пептидов с антиоксидантными, гипотензивными, противомикробными и иммуностимулирующими свойствами. Эти молекулы также способствуют усвоению кальция, цинка и железа.
6. Пророщенные зерна содержат активные формы витаминов группы B, витамина C, E, β-каротина, фолатов. Благодаря активации фитазы при прорастании значительно снижается уровень фитиновой кислоты — главного антинутриента, мешающего усвоению минеральных веществ. Это улучшает биодоступность железа, цинка, кальция и магния, что особенно важно для вегетарианцев и пожилых людей.
Хотя сам обзор преимущественно посвящён пророщенному зерну, косвенные данные указывают на потенциал и побочных продуктов, таких как рисовая шелуха. Во-первых, в шелухе также содержатся фенольные соединения и клетчатка, а значит, те же антиоксидантные и пребиотические эффекты теоретически возможны. Во-вторых, биотехнологические методы — ферментация, плазменная активация и др. — позволяют извлечь полезные вещества даже из агропромышленных отходов.
Пока основная часть данных базируется на in vitro или на животных моделях. Тем не менее:
•
экстракты пророщенной гречки защищали клетки печени человека от окислительного стресса,
•
экстракты сорго и ячменя ингибировали ферменты, участвующие в пищеварении углеводов и регуляции артериального давления (альфа-амилазу и ангиотензинпревращающий фермент).
Эти эффекты потенциально полезны для профилактики диабета, гипертонии и метаболического синдрома, однако необходимы клинические исследования на людях.
Пророщенные злаки и их производные (в том числе рис и, возможно, рисовая шелуха) — это недорогой, натуральный и эффективный источник нутриентов, антиоксидантов и функциональных молекул. Их регулярное употребление может способствовать улучшению обмена веществ, профилактике хронических заболеваний и поддержке работы нервной, иммунной и сердечно-сосудистой систем. А с учётом новых технологий обработки, таких как ультразвук, холодная плазма и ферментация, потенциал этих продуктов как части здорового рациона будет только расти.