Новости

Оливковое масло первого отжима (EVOO) — ключевой компонент средиземноморской
диеты, известный своими многочисленными преимуществами для здоровья. Богатое
полифенолами и антиоксидантами, оно способствует снижению риска сердечно-
сосудистых заболеваний, уменьшению воспалений и защите от когнитивных нарушений.
Однако сохранение его полезных свойств в течение длительного времени остается
актуальной задачей.
EVOO содержит значительное количество полифенолов, таких как олеокантал и
олеуропеин, которые обладают противовоспалительными и антиоксидантными
свойствами. Эти соединения помогают снижать уровень ЛПНП, улучшают функцию
сосудов и защищают клетки от окислительного стресса. Кроме того, α-токоферол (форма
витамина E) в составе масла усиливает его антиоксидантный потенциал, замедляя
процессы старения и повреждения клеток.
Одной из основных проблем EVOO является его чувствительность к окислению, которое
приводит к потере полезных свойств. Исследования показали, что при хранении масла при
повышенных температурах (40 °C) содержание полифенолов и α-токоферола снижается
на 40% уже через 180 дней, в то время как при 20 °C деградация происходит медленнее.
Для решения этой проблемы ученые разработали инновационный метод инкапсуляции
EVOO в гидроколлоидные шарики на основе пектина и ксантановой камеди. Такая
технология не только сохраняет текстуру и стабильность масла, но и замедляет его
окисление. Эксперименты подтвердили, что при хранении инкапсулированного масла при
20 °C его кислотность и перекисное число остаются в пределах нормы, что позволяет
сохранить статус "extra virgin" на протяжении всего срока годности.

Использование гидроколлоидной инкапсуляции открывает новые возможности для
создания функциональных пищевых продуктов на основе EVOO. Этот метод не только
продлевает срок хранения масла, но и позволяет интегрировать его в различные пищевые
матрицы, такие как молочные продукты и выпечка, без потери полезных свойств.
Дальнейшие исследования могут быть направлены на оптимизацию состава
гидроколлоидов и изучение влияния инкапсуляции на органолептические характеристики
масла.
Таким образом, сочетание традиционных полезных свойств оливкового масла с
современными технологиями его сохранения делает его еще более ценным продуктом для
здоровья и питания.