Новости

Ключевые выводы:
1. Снижение потребления натрия. Высокое потребление натрия связано с риском развития
гипертонии, сердечно-сосудистых заболеваний и почечной недостаточности. Исследование
показало, что замена 30% хлорида натрия (NaCl) на хлорид калия (KCl) в гибридных
бургерах позволяет снизить содержание натрия без ущерба для вкусовых качеств. Это
соответствует рекомендациям ВОЗ по ограничению суточного потребления соли до 5 г.
2. Добавление 5% морковной мякоти обогатило бургеры пищевыми волокнами,
каротиноидами (например, β-каротином), витаминами (A и C) и минералами (калий,
кальций, магний). Эти компоненты способствуют здоровью глаз, сердечно-сосудистой
системы и улучшают водудерживающую способность продукта, делая его более сочным.
3. Морковная мякоть повысила светлость (L*) и насыщенность цвета (C*) бургеров
благодаря каротиноидам. Несмотря на небольшое увеличение потери влаги при готовке,
продукт сохранил приемлемую текстуру, что важно для потребительского восприятия.
4. Использование свежей морковной мякоти увеличило общее количество аэробных
бактерий и грибов, что указывает на необходимость предварительной санитарной
обработки сырья (например, бланширования или УФ-обработки) для обеспечения
безопасности продукта.
5. Замена до 30% NaCl на KCl не вызвала значительных изменений во вкусе, кроме легкого
увеличения горечи при 50% замене. Морковная мякоть не повлияла негативно на аромат,
цвет или текстуру, что делает такие бургеры привлекательными для потребителей,
заботящихся о здоровье.
Исследование демонстрирует, что комбинация частичной замены NaCl на KCl и добавления
морковной мякоти позволяет создать более полезный мясной продукт с улучшенным
питательным профилем. Этот подход соответствует трендам на снижение натрия в рационе
и использование функциональных ингредиентов.
Для промышленного применения важно учитывать необходимость обработки морковной
мякоти для снижения микробиологической нагрузки, а также возможность маскировки
горечи от KCl натуральными усилителями вкуса, такими как дрожжевые экстракты или
аминокислоты.
Такие гибридные бургеры могут стать частью стратегии по снижению рисков, связанных с
избыточным потреблением соли, и повышению содержания полезных нутриентов в мясных
продуктах.