Новости

Учитывая, что население мира увеличится более чем на 2 миллиарда человек в ближайшие
20 лет, ожидается, что спрос на потребление мяса увеличится на 50% к 2050 году, что
потребует рассмотрения вопроса об изменении способа производства продуктов питания в
сторону более устойчивых систем с меньшим воздействием на окружающую среду и
большей устойчивостью. Авторы исследования исследование оценили влияние
элиминации крахмала в качестве связующего агента на текстурные и сенсорные свойства
текстурированных соевых бургеров, разработанных с уникальным гидроколлоидом.

Ключевые выводы:
 Чистый состав и здоровье. Современные потребители все чаще отдают
предпочтение продуктам с минимальным количеством добавок, ассоциируя их с
натуральностью и безопасностью. Исследование показало, что растительные
бургеры на основе соевого белка могут быть эффективно приготовлены с
использованием всего одного текстурирующего агента — метилцеллюлозы или
альгината натрия, что соответствует тренду на «чистые» этикетки.
 Метилцеллюлоза, синтетический полимер целлюлозы, не только улучшает текстуру
бургеров, но и способствует ощущению сытости. Она замедляет опорожнение
желудка и увеличивает его растяжение, что может помочь в контроле аппетита и
снижении потребления калорий.
 Альгинат натрия, природный полисахарид из водорослей, обладает способностью
регулировать уровень глюкозы в крови. Он также замедляет опорожнение желудка,
что полезно для людей с диабетом или тех, кто стремится избежать резких скачков
сахара.
 Бургеры с альгинатом отличаются высокой способностью удерживать воду, что
делает их более сочными и мягкими. Метилцеллюлоза, в свою очередь, придает
продукту прозрачность и текстуру, близкую к мясной, что повышает потребительскую
привлекательность.
 Исключение крахмала из рецептуры не только уменьшает количество добавок, но и
снижает гликемическую нагрузку продукта, что важно для людей, следящих за
уровнем сахара в крови.
Результаты исследования демонстрируют, что растительные бургеры с метилцеллюлозой
или альгинатом натрия могут стать отличной альтернативой для тех, кто стремится к
здоровому питанию без ущерба для вкуса и текстуры. Эти ингредиенты не только улучшают
качество продукта, но и приносят дополнительную пользу для здоровья, такую как контроль
аппетита и уровня глюкозы.