Новости

В последние годы наблюдается растущий интерес к древним злакам, таким как полба, спельта, эммер и камут. Они считаются более питательными по сравнению с современными сортами пшеницы и обладают высоким содержанием клетчатки, антиоксидантов и биоактивных соединений. Недавнее исследование подтвердило, что добавление отрубей древних злаков в пшеничное тесто и хлеб может значительно повысить их пищевую ценность без значительного ухудшения сенсорных и текстурных свойств.
Современные методы селекции пшеницы привели к снижению содержания минералов и биоактивных соединений в зерне, что вызвало так называемый "феномен разбавления урожая". В отличие от современных сортов, древние злаки сохраняют высокий уровень нутриентов:
 Больше клетчатки – отруби древних злаков содержат до 50% пищевых волокон, которые улучшают работу кишечника и регулируют уровень сахара в крови.
 Высокая антиоксидантная активность – полифенолы, содержащиеся в отрубях, обладают противовоспалительным эффектом и могут снижать риск хронических заболеваний.
 Богатый витаминно-минеральный состав – древние злаки содержат больше железа, магния, цинка и витаминов группы B, чем современные сорта пшеницы.
 Лучшее усвоение питательных веществ – отруби повышают биоактивность полезных соединений, способствуя замедленному усвоению углеводов и поддержанию стабильного уровня глюкозы в крови.
В исследовании сравнивали пшеничный хлеб, в котором 20% муки было заменено на отруби семи различных древних сортов пшеницы. Итоги анализа показали:
Увеличение содержания пищевых волокон
Все обогащенные хлеба продемонстрировали повышенный уровень клетчатки по сравнению с традиционным пшеничным хлебом. Наибольшее содержание пищевых волокон наблюдалось в хлебе, обогащенном отрубями сорта камут.
Снижение гликемического индекса
Благодаря высокому содержанию клетчатки и медленному расщеплению углеводов, хлеб с отрубями древних злаков способствует длительному насыщению и снижает скачки сахара в крови.
Улучшение антиоксидантного потенциала
Хлеб с отрубями древних злаков содержит больше антиоксидантов, особенно полифенолов, которые помогают защищать клетки от окислительного стресса и замедляют процессы старения.
Изменение текстуры и цвета
Хотя обогащенные хлеба имели немного меньший объем и более темную корку, их вкусовые характеристики остались на высоком уровне. Самые высокие оценки в сенсорных тестах получили хлеба с отрубями сортов Norberto и Garfagnana.
Изображения изученных образцов хлеба, обогащенных отрубями. (a): Джованни
Паоло; (b): Падре Пио; (c): Монлис; (d): Норберто; (e): Гарфаньяна; (f): Капелли; (g):
Хорасан; и (h): Контроль
Польза для человека:
 Улучшение работы кишечника – отруби древних злаков содержат нерастворимую
клетчатку, которая способствует росту полезных бактерий и нормализует
перистальтику кишечника.
 Снижение уровня холестерина – пищевые волокна связывают и выводят из
организма лишний холестерин, что может снизить риск сердечно-сосудистых
заболеваний.
 Контроль веса – за счет долгого переваривания и медленного высвобождения
энергии хлеб с отрубями способствует уменьшению потребления калорий.
 Защита от диабета – благодаря замедленному усвоению углеводов, хлеб с
древними злаками помогает регулировать уровень сахара и повышает
чувствительность к инсулину.
Как включить хлеб из древних злаков в рацион?