Большая наука о питании,
как основа жизни и долголетия
Большая наука о питании,
как основа жизни и долголетия

Новости

Веган
24 июля 2024
14 минут
Всесторонний обзор использования соевых белков при производстве здоровых продуктов питания путем экструзии
Всесторонний обзор использования соевых белков при производстве здоровых продуктов питания путем экструзии В современном мире системы производства скота становятся все более важной проблемой, влияющей на окружающую среду и здоровье человека. Потребление животных продуктов не только связано с различными заболеваниями, но и оказывает негативное воздействие на изменение землепользования и загрязнение окружающей среды.

Однако существует перспективное решение – использование соевого протеина для создания здоровых и питательных продуктов. Экструзия соевого протеина – эффективная технология, позволяющая улучшить питательную ценность, физико-химические свойства и вкусовые характеристики продуктов. Добавление соевого протеина в закуски, макароны, завтраки и мясные аналоги открывает новые возможности для создания низкокалорийных и питательных продуктов. Экструзия - это сложная технология, которая включает в себя смешивание, механический сдвиг и давление для получения желаемой формы и текстуры. Основываясь на этой обработке, различные переменные, такие как температура, влажность, состав сырья, вязкость и массовый поток, имеют первостепенное значение для получения экструдатов с хорошими физико-химическими свойствами.

Технология экструзии предпочтительно используется для приготовления аналогов мяса, которые являются растительными белками с волокнистой текстурой, похожей на текстуру настоящего мяса. Аналоги соевого белка мяса и другие экструдированные соевые продукты могут использоваться в качестве альтернативы мясу или в рецептуре продуктов с высоким содержанием белка, так как ранее сообщалось, что чрезмерное потребление красного мяса может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям. Кроме того, внедрение текстурированного растительного белка, приготовленного с использованием технологии экструзии, может значительно снизить воздействие на окружающую среду, связанное с животноводством.

На изображении представлены физические, химические свойства соевых белков, содержание в них влаги, экструзия с низкой и высокой влажностью, температуры, используемые продукты питания и их потенциальные эффекты на здоровье (низкий гликемический индекс, продукты с низким содержанием глютена или без него и снижение сердечно-сосудистых заболеваний).

Таким образом, использование соевого протеина не только способствует улучшению здоровья людей, но также является важным шагом к устойчивому развитию промышленности. Поддержка и развитие соевой промышленности открывают перспективы для создания здоровых и экологически чистых продуктов, способствуя формированию более устойчивой и здоровой пищевой системы.

Новые исследования показывают, что соевые протеины обладают целым рядом полезных свойств, которые связаны с их способностью снижать активность различных ферментов, экспрессию мРНК и различных биомаркеров, участвующих в метаболических путях. Композиция и молекулярный вес пептидов соевых протеинов играют важную роль в регулировании и ингибировании экспрессии генов. Фракции 7S и 11S с хотя бы одним остатком глутамина Q и молекулярным весом от 5 до 10 кДа показали высокую антиинфламматорную и противораковую эффективность. Кроме того, наличие остатка серина в пептидах соевых протеинов также коррелирует с высокой антиинфламматорной и противораковой активностью. Пептиды соевых протеинов могут предотвращать избыточное накопление свободных радикалов и воспаления, поддерживать баланс в организме и уменьшать заболевания, связанные с избыточным накоплением свободных радикалов.

Однако использование соевых протеинов в пищевой промышленности может столкнуться с некоторыми вызовами и препятствиями. Они могут оказывать негативное влияние на потребителей из-за своего состава, естественного вкуса и физико-химических свойств. В частности, протеины сои могут быть недостаточными по содержанию серных аминокислот, что влияет на их пищевую ценность. При обработке соевых протеинов, таких как их термическая, химическая и механическая обработка, могут возникать изменения конформации и стабильности протеинов. Это может привести к окислению протеинов в процессе хранения. Другим немаловажным фактором является нежелательный бобовый и травянистый вкус соевых продуктов, который значительно влияет на их приемлемость для потребителя. Преодоление этих препятствий в использовании соевых протеинов включает в себя такие стратегии, как дополнение аминокислот, стабилизация протеинов,
маскирование нежелательных вкусов и сочетание соевых протеинов с другими ингредиентами.