Новости
Всесторонний обзор использования соевых белков при производстве здоровых продуктов питания путем экструзии

Однако существует перспективное решение – использование соевого протеина для создания здоровых и питательных продуктов. Экструзия соевого протеина – эффективная технология, позволяющая улучшить питательную ценность, физико-химические свойства и вкусовые характеристики продуктов. Добавление соевого протеина в закуски, макароны, завтраки и мясные аналоги открывает новые возможности для создания низкокалорийных и питательных продуктов. Экструзия - это сложная технология, которая включает в себя смешивание, механический сдвиг и давление для получения желаемой формы и текстуры. Основываясь на этой обработке, различные переменные, такие как температура, влажность, состав сырья, вязкость и массовый поток, имеют первостепенное значение для получения экструдатов с хорошими физико-химическими свойствами.
Технология экструзии предпочтительно используется для приготовления аналогов мяса, которые являются растительными белками с волокнистой текстурой, похожей на текстуру настоящего мяса. Аналоги соевого белка мяса и другие экструдированные соевые продукты могут использоваться в качестве альтернативы мясу или в рецептуре продуктов с высоким содержанием белка, так как ранее сообщалось, что чрезмерное потребление красного мяса может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям. Кроме того, внедрение текстурированного растительного белка, приготовленного с использованием технологии экструзии, может значительно снизить воздействие на окружающую среду, связанное с животноводством.
На изображении представлены физические, химические свойства соевых белков, содержание в них влаги, экструзия с низкой и высокой влажностью, температуры, используемые продукты питания и их потенциальные эффекты на здоровье (низкий гликемический индекс, продукты с низким содержанием глютена или без него и снижение сердечно-сосудистых заболеваний).
Таким образом, использование соевого протеина не только способствует улучшению здоровья людей, но также является важным шагом к устойчивому развитию промышленности. Поддержка и развитие соевой промышленности открывают перспективы для создания здоровых и экологически чистых продуктов, способствуя формированию более устойчивой и здоровой пищевой системы.
Новые исследования показывают, что соевые протеины обладают целым рядом полезных свойств, которые связаны с их способностью снижать активность различных ферментов, экспрессию мРНК и различных биомаркеров, участвующих в метаболических путях. Композиция и молекулярный вес пептидов соевых протеинов играют важную роль в регулировании и ингибировании экспрессии генов. Фракции 7S и 11S с хотя бы одним остатком глутамина Q и молекулярным весом от 5 до 10 кДа показали высокую антиинфламматорную и противораковую эффективность. Кроме того, наличие остатка серина в пептидах соевых протеинов также коррелирует с высокой антиинфламматорной и противораковой активностью. Пептиды соевых протеинов могут предотвращать избыточное накопление свободных радикалов и воспаления, поддерживать баланс в организме и уменьшать заболевания, связанные с избыточным накоплением свободных радикалов.
Однако использование соевых протеинов в пищевой промышленности может столкнуться с некоторыми вызовами и препятствиями. Они могут оказывать негативное влияние на потребителей из-за своего состава, естественного вкуса и физико-химических свойств. В частности, протеины сои могут быть недостаточными по содержанию серных аминокислот, что влияет на их пищевую ценность. При обработке соевых протеинов, таких как их термическая, химическая и механическая обработка, могут возникать изменения конформации и стабильности протеинов. Это может привести к окислению протеинов в процессе хранения. Другим немаловажным фактором является нежелательный бобовый и травянистый вкус соевых продуктов, который значительно влияет на их приемлемость для потребителя. Преодоление этих препятствий в использовании соевых протеинов включает в себя такие стратегии, как дополнение аминокислот, стабилизация протеинов,
маскирование нежелательных вкусов и сочетание соевых протеинов с другими ингредиентами.
Стоит прочитать