Новости

Поскольку население мира продолжает расти, обеспечение устойчивых источников белка для каждого становится все более сложной задачей. Несмотря на то, что мясо считается неэкологичным продуктом, людям сложно отказаться от его употребления. Однако одним из решений этой дилеммы может стать включение мучных червей в обычные мясные продукты, например, в колбасы.
Включение мучных червей в рецептуры колбас, по-видимому, смещает профиль жирных кислот в сторону более высоких уровней мононенасыщенных жиров и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), особенно омега-3, что потенциально повышает пищевую ценность и приносит пользу для здоровья. Поэтому целью данного исследования было повышение пищевой ценности и показателей безопасности традиционных колбас за счет обогащения их мукой личинок мучных червей.

Для этого личинки выращивались на устойчивом субстрате с побочными продуктами пивоварения, пивными дрожжами и морковью. Их использовали замороженными и сублимированными в рецептах колбас, заменяя свинину в разных пропорциях. Анализ показателей химической безопасности продукта (биогенные амины, нитраты и нитриты, летучие жирные кислоты (ЖК) и пероксид) и пищевой ценности (в том числе коллаген, холестерин, аминокислоты, ЖК и гидроксипролин) проводился в аккредитованной лаборатории.

Результаты нашего исследования показали, что включение мучных червей в колбасы, особенно полученных путем сублимационной сушки, увеличивает содержание жира и улучшает профиль жирных кислот, включая омега-3, одновременно снижая уровни белка и холестерина и изменяя содержание коллагена, что позволяет предположить улучшение питательных свойств.

Исследователи подчеркивают, что добавление мучных червей положительно влияет на качество аминокислот и поддерживает уровень биогенных аминов в безопасных пределах, наряду с незначительным воздействием на нитраты и нитриты и снижением перекисного числа. Эти результаты указывают на общее улучшение качества и безопасности колбас без ущерба для безопасности.