Новости

Ферментация мяса - традиционный метод консервирования, обычно используемый для повышения качества и продления срока годности продуктов. Эти продукты пользуются большой популярностью у потребителей, и в настоящее время около 20-40% всех мясных продуктов, произведенных в европейских странах, ферментируются, причем большинство составляют сосиски. Представленное исследование изучает влияние замены животного жира и нитрита натрия на масло из семян конопли в процессе производства ферментированных салями.

Результаты показали, что использование масла из семян конопли может существенно улучшить питательную ценность и сенсорные характеристики мясных продуктов, одновременно снижая количество потенциально вредных добавок, таких как нитриты. Конопляное масло, получаемое из семян растения Cannabis sativa L., богато полиненасыщенными жирными кислотами, такими как линолевая и альфа-линоленовая кислоты, а также содержит полезные антиоксиданты, такие как токоферолы и полифенолы. В исследовании рассматривались пять различных рецептур салями, в которых конопляное масло частично или полностью заменяло животный жир и нитрит натрия.

Исследование показало, что замена животного жира на масло из семян конопли улучшила жирнокислотный состав продуктов, увеличив содержание полезных полиненасыщенных жирных кислот и снизив уровень насыщенных жиров. Это может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний у потребителей. Кроме того, было отмечено, что продукты, содержащие конопляное масло, обладают более низкими индексами атерогенности и тромбогенности, что свидетельствует о меньшей вероятности образования атеросклеротических бляшек и тромбов.

Замена животного жира на конопляное масло также оказала влияние на сенсорные характеристики продуктов. Продукты с более высоким содержанием конопляного масла имели мягкую текстуру и высокую сочность, что положительно сказалось на оценке вкусовых качеств потребителями. Однако, увеличение содержания масла приводило к небольшому снижению яркости и насыщенности цвета салями, что может быть связано с окислительными процессами.

Важно отметить, что несмотря на положительные изменения в составе жиров, увеличение содержания масла из семян конопли привело к росту уровня окисления липидов, особенно при длительном хранении. Это может ограничить срок хранения таких продуктов, если не будут предприняты дополнительные меры по стабилизации жиров.

Результаты исследования показывают, что конопляное масло может стать полезным функциональным ингредиентом для производства ферментированных мясных продуктов, таких как салями. Оно способствует улучшению питательной ценности и снижению использования нитритов, которые могут быть связаны с риском образования вредных соединений. Однако, для оптимизации сроков хранения и минимизации окисления жиров требуется дальнейшая работа над технологиями производства.