1 января 2018 году в нашей стране вступили в силу изменения в Технический регламент Таможенного Союза, ограничивающие процент трансжиров в масложировой продукции. Что это изменило для здоровья нации и для пищевой индустрии?

Что такое трансжиры?

Трансжиры, или трансизомеры жирных кислот – это видоизмененные молекулы ненасыщенных жирных кислот. Они образуются при гидрогенизации – промышленной обработке растительных жиров водородом.

Под воздействием водорода молекула ненасыщенного жира меняет свои физические свойства, в частности, температуру плавления. Измененная молекула сохраняет твердость при комнатной температуре. Это чрезвычайно важно для пищевого производства: твердые жиры проще в использовании, и продукты из них имеют более длительный срок годности.

Гидрогенизация была открыта в 1890х годах французским химиком Полем Сабатье (лауреатом Нобелевской премии в области химии). Его немецкий коллега Вильгельм Норман доработал процесс для промышленного использования, и уже в 10-х годах прошлого века маргарины из отвержденных растительных жиров заменили в пищевой промышленности более дорогой животный жир.

Пик популярности гидрогенизированных жиров пришелся на 50-60-е годы прошлого века. По времени он совпал с открытиями в области влияния холестерина и насыщенных жиров в целом на сосуды и их роль в заболеваемости сердечными болезнями. Отвержденные растительные жиры казались дешевой и полезной альтернативой.

Только в начале девяностых годов наука обратила внимание на трансжиры – побочный продукт гидрогенизации. В 1993 году американский ученый, гарвардский профессор Уолтер Уиллет опубликовал в журнале the Lancet статью об их пагубном влиянии на сердечно-сосудистую систему.

В последующие годы выводы Уиллета многократно подтвердились научными исследованиями. Каждый дополнительный процент трансжиров в рационе увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на 12%. Есть данные, что потребление трансжиров повышает риск ожирения, диабета, онкологических заболеваний, болезни Альцгеймера и депрессии.

Первой страной, отказавшейся от трансжиров промышленного изготовления, стала Дания. С 2003 года содержание трансжиров в пищевых продуктах не может превышать 2%. За 20 лет, прошедших с момента ведения ограничения, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в стране снизилась до 70%.

Примеру Дании последовало 40 стран мира, включая государства Евросоюза, Канаду и США, Австралию. В 2018 году к ним присоединилась Российская Федерация и страны Таможенного союза.

Что изменилось?

По данным Минздрава, в 2019 году смертность от сердечно-сосудистых заболеваний в России снизилась до 573 случаев до 100 000 населения, по сравнению с 588 в 2018 году. Безусловно, ограничение трансжиров не стало единственным фактором: в стране реализовалась Стратегия борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями, снизилось количество курильщиков, больше людей выбирало растительное питание. Однако, сокращение трансизомеров жирных кислот в продуктах питания сыграло свою важную роль.

Пандемия COVID-19 спутала медикам карты. В 2020 году смертность от заболеваний органов кровообращения выросла до 654 случаев на 100 000 населения и вернулась к уровню 2014 года. Частично это объясняется тем, что все силы здравоохранения были брошены на борьбу с новым вирусом. Также, коронавирусная болезнь и её последствия усугубляют течение сердечно-сосудистых заболеваний и повышают смертность. COVID-19 – ещё одна причина обратить внимание на трансжиры и отказаться от их использования.

В пищевой промышленности отказ от трансжиров потребовал масштабного технологического перевооружения. Гидрогенизированные жиры были заменены тропическими маслами, прежде всего пальмовыми. В отличие от большинства растительных масел, пальмовое сохраняет твердость при комнатной температуре (благодаря высокому уровню насыщенных жирных кислот в продукте), и заменяет промышленно отвержденнные жиры.

В отличие от трансизомеров жирных кислот, пальмовое масло не имеет вредных для здоровья свойств. Напротив, оно содержит гораздо меньше насыщенных жирных кислот, чем сливочное или кокосовое масло. Однако, из-за своей дешевизны, пальмовое масло часто используется для производства дешевых продуктов глубокой переработки: чипсов и снеков, кондитерских изделий, фастфуда. Все эти продукты содержат высокий процент соли или сахара, рафинированных углеводов, и бедны питательными веществами. Поэтому медики советуют их ограничивать.

Трансжиры естественного происхождения

Помимо трансизомеров жирных кислот, полученных при гидрогенизации, существуют и естественные трансжиры. Они встречаются в продуктах животного происхождения: молоке, сливочном масле, мясе. Их доля в животных жирах варьирует от 5 до 10% (для сравнения, доля трансжиров после гидрогенизации составляет 50-60%).

У науки пока нет данных о вреде трансжиров естественного происхождения для человека. Однако, врачи рекомендуют ограничивать животные продукты в рационе. В частности, рекомендованная норма насыщенных жиров составляет не более 10% от дневной калорийности рациона.

Следующие шаги

Всемирная организация здравоохранения призывает планету полностью отказаться от трансжиров. В 2018 году ВОЗ запустила инициативу REPLACE по поэтапному отказу от трансжиров промышленного производства к 2023 году. Эта инициатива предусматривает обмен опытом и технологиями по замене трансжиров на более полезные альтернативы. К маю 2022 года к ней присоединилось 58 стран, в 40 из которых стратегия ВОЗ реализована полностью.

По материалам

1. «Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women» The Lancet, Volume 341, Issue 8845, Pages 581—585, 6 March 1993 https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PII0140-6736(93)90350-P/fulltext

2. WHO plan to eliminate industrially-produced trans-fatty acids from global food supply  https://www.who.int/news/item/14-05-2018-who-plan-to-eliminate-industrially-produced-trans-fatty-aci...

3. Kontis et al, Three Interventions Could Save 94 Million Lives. Circulation. 2019; 140:715–725. DOI: 10.1161/CIRCULATIONAHA.118.038160

4. Bösch S, Westerman L, Renshaw N and Pravst I (2021) Trans Fat Free by 2023—A Building Block of the COVID-19 Response. Front. Nutr. 8:645750. doi: 10.3389/fnut.2021.645750

5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1. СЫ5З -21. Разработаны ФГБУН питания и биотехнологии. 2021

6. World Health Organization. Noncommunicable Diseases: KeyFacts. Geneva. (2018). Available online at: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases

7. Trans Fat Free Report by 2023 Case Studies in Trans Fat Elimination. Доступен online: https://ncdalliance.org/why-ncds/risk-factors-prevention/trans-fats-elimination

8. Технический регламент на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011. Доступен online: http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TR%20TS%20MasloGirov.pdf